Введение. Техника безопасности в лаборатории. Лабораторное оборудование

2 Взвешивание

3 Определение влажности

5 Зараженность зерна вредителями хлебных запасов

6 Определение натуры зерна

7 Определение зольности зерна

8 Определение стекловидности зерна

10 Определение хлебопекарных свойств муки

11 Новейшее лабораторное оборудование. Хлебоприемное и зерноперерабатывающие предприятие

2 Работа элеватора

4 Склады и продукты переработки зерна

6 Процесс эксплуатации зерносушилки. Технохимический анализ зерна

1. Весовой анализ

2 Отбор проб

3 Показатели свежести зерна

4 Влажность зерна

5 Показатели засоренности зерна

7 Вредители хлебных запасов

8 Минеральные вещества зерна

9 Кислотность

10 Физические свойства зерновой массы

11 Анализ зерна злаковых культур и гречихи

14 Анализ семенного (посевного) зерна. Технологический анализ продуктов переработки зерна

1 Отбор проб и анализ муки

2 Отбор проб и анализ крупы

Заключение

Введение

В период с 31.10.13г. по 4.12.13г. проходила практику на базе ТОО «Аргимер Астык», с 15.05.14г. по 4.06.14г. проводилась практика на базе ГККП Колледжа Агробизнеса.

Целью данной практики является приобрести навыки работы с оборудованием на предприятии.

Согласно поставленной цели были выполнены следующие задачи:

ознакомиться с техникой безопасности на предприятии;

изучить структуру элеватора и лаборатории;

правильно отбирать пробу;

очищать зерно от различных примесей;

научиться сортировать зерно;

выделять среднюю пробу зерна;

научиться правильно пользоваться оборудованием;

проводить анализы на влажность, зараженность и т.д.

Элеватор - это сложное промышленное производство. Чтобы управлять таким предприятием, необходимо разбираться во многих вопросах, связанных с правильным хранением как зерновых так и масличных культур, знать технологию всего производства, приемы и способы эффективного использования зерна и оборудования. Разработка систем технологических процессов и машин для перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса - одна из важнейших задач научных организаций нашей страны.

Исходя из современных требований, многие действующие элеваторы нуждаются в глубокой реконструкции или в техническом перевооружении на основе нового поколения оборудования и средств автоматизации. Отечественные типовые технологические процессы происходящие на элеваторе, пока отстают от зарубежных аналогов по материалоемкости, удельной энергоемкости, занимаемой площади и уровню автоматизации.

I. Инструктаж по технике безопасности в лаборатории. Изучение лабораторного оборудования

1.Работать в лаборатории необходимо в халате, защищая одежду и кожу от попадания и разъедания реактивами и обсемененности микроорганизмами.

2.Каждый должен работать на закрепленном за ним рабочем месте. Переход на другое место без разрешения преподавателя не допускается.

.Рабочее место следует поддерживать в чистоте, не загромождать его посудой и побочными вещами.

.Студентам запрещается работать в лаборатории без присутствия преподавателя или лаборанта, а также в неустановленное время без разрешения преподавателя.

.До выполнения каждой лабораторной работы можно приступить только после получения инструктажа по технике безопасности и разрешения преподавателя.

.Приступая к работе, необходимо: осознать методику работы, правила ее безопасного выполнения; проверить соответствие взятых веществ тем веществам, которые указаны в методике работы.

.Опыт необходимо проводить в точном соответствии с его описанием в методических указаниях, особенно придерживаться очередности добавления реактивов.

.Для выполнения опыта пользоваться только чистой, сухой лабораторной посудой; для отмеривания каждого реактива нужно иметь мерную посуду (пипетки, бюретки, мензурку, мерный цилиндр или мерный стакан); не следует выливать избыток налитого в пробирку реактива обратно в емкость, чтобы не испортить реактив.

.Если в ходе опыта требуется нагревание реакционной смеси, надо следовать предусмотренным методическим указаниям способа нагрева: на водяной бане, на электроплитке или на газовой горелке и др. Сильно летучие горючие вещества опасно нагревать на открытом огне.

.Пролитые на пол и стол химические вещества обезвреживают и убирают под руководством лаборанта (преподавателя) в соответствии с правилами.

.При работе в лаборатории следует соблюдать следующие требования: выполнять работу нужно аккуратно, добросовестно, внимательно, экономно, быть наблюдательным, рационально и правильно использовать время, отведенное для работы.

.По окончании работы следует привести в порядок свое рабочее место: помыть посуду, протереть поверхность рабочего лабораторного стола, закрыть водопроводные краны, выключить электрические приборы.

1 Отбор проб и выделение навесок

Зерно принимают партиями. ГОСТ-13586 Правила приемки и отбора проб. Под партией понимают любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве. В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и поставляемого зерна указывают:

дату оформления документа;

наименование отправителя и станцию (пристань) отправления;

номер автомобиля, вагона или наименование судна;

номер накладной;

массу партии или количество мест;

станцию (пристань) назначения;

наименование получателя;

наименование культуры;

происхождение;

сорт, тип, подтип зерна;

класс зерна;

Результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом технических условий на соответствующую культуру; подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве зерна.

На партию заготовляемого зерна, отгружаемого колхозом, совхозом, допускается вместо документа о качестве выдавать сопроводительный документ, в котором указывают: наименование хозяйства-отправителя; наименование культуры, сорта; год урожая; номер автомобиля; массу партии; дату оформления документа; подпись лица, ответственного за выдачу сопроводительного документа.

Допускается выдача хозяйством одного документа, о качестве или одного сортового удостоверения на несколько одно родных партий зерна, сдаваемых в течение суток одним хозяйством.

Несколько однородных по качеству партий зерна, поступивших от одного колхоза, совхоза или глубинного пункта в течение оперативных суток, принимают как одну партию. При отгрузке зерна железнодорожным транспортом допускается выдача одного документа о качестве на однородные партии, отгруженные в нескольких вагонах в адрес одного получателя. В этих случаях в документе о качестве указывают номера всех вагонов.

Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативно-технической документации анализируют среднюю пробу массой (2,0±0,1) кг, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы. Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию зерна. При поступлении от колхозов, совхозов или глубинных пунктов автомобильных партий зерна результаты анализа средней пробы, выделенной из среднесуточной пробы, распространяют на все однородные по качеству автомобильные партии зерна, поступившие в течение одних оперативных суток от одного хозяйства. При поступлении партий зерна водным транспортом перед разгрузкой судов в порту проводят предварительный осмотр зерна для определения качества по органолептическим показателям, а также зараженности вредителями хлебных запасов.

Рисунок 1: Щуп

Применение

Поверните ручку

Погрузите пробоотборник на нужную глубину.

Откройте камеру, груз перемещается в камеру.

Закройте камеру.

Извлеките пробоотборник.

Закройте место пробоотбора с помощью контрольного стикера "Клоз-Ит" (close-it).

Простое опорожнение пробы через открытый конец трубки пробоотборника.

2 Взвешивание

Весы вагонные применяются как для взвешивания вагонов в статичном Весы электронные марки CAS предназначенные для измерения как злаковых так и масличных культур. Весы - предназначены для измерения массы веществ.

Лабораторные весы типа CAS-в соответствии с ГОСТ- 24104-2001 относятся к весам высокого класса. Точность отсчета 0,05-0,5. Весы должны быть включены к розетке метания не менее чем на 30 минут до начало операций состоянии, так и для взвешивания в движении. Весы вагонные для взвешивания в статичном состоянии предназначены для определения веса вагонов с расцепкой или в составе. Весы вагонные для взвешивания в динамике (в движении), в зависимости от модификации, могут быть предназначены и для поосного, и для потележечного взвешивания.

Рисунок 2: Электронные весы САS

Весы вагонные электронные для взвешивания в движении ВЖД-Д и весы вагонные подкладочного типа ВЖ-ДР для повагонного взвешивания в движении и для статического взвешивания 4, 6, 8-осных вагонов, вагонеток, цистерн.

Рисунок 3: Вагонные весы

Автомобильные весы фундаментного и бесфундаментного исполнения, для взвешивания в статике или в движении. Диапазон взвешивания находится в пределах от 20 до 200 тонн, что позволяет производить любое грузовое транспортное средство. Электронные компоненты весов способны работать при температурах от -30 до 40 (-50 до +50 спец. исполнение) °С. Товарные весы, использованные при отгрузки зерна, и продукции на железнодорожных транспортах, приписываются к железной дороге. Они должны находиться постоянном месте.

3 Определения влажности

При определении влажности зерна пшеницы начинают с отбора проб по ГОСТ 13586.3, приготовления аппаратуры и материалов. Далее из средней пробы выделяют навеску массой 300 г. Выделенное зерно помещают в плотно закрывающийся сосуд, заполнив его на две трети объема. Зерно, имеющее температуру ниже температуры обычных лабораторных условий (20±5°С), выдерживают в закрытом сосуде до температуры окружающей среды. На дно тщательно вымытого и просушенного эксикатора помещают прокаленный хлористый кальций или другой осушитель. Прошлифованные края эксикатора смазывают тонким слоем вазелина. Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течении одного часа и помещают для полного охлаждения в эксикатор. Бюксы, находящиеся в обращении, также должны храниться в эксикаторе. В выделенном зерне определяют влажность с помощью электровлагомером по ГОСТ 8.434 для выбора варианта метода и установления продолжительности подсушивания. Для зерна с влажностью до 17% определение проводят без предварительного подсушивания. Для зерна с влажностью свыше 17% определение проводят с предварительным подсушиванием до остаточной влажности в пределах 9-17%. При температуре 105°С от 7 до 30 мин.

Влажность зерна определяют двумя способами: с предварительным просушиванием и без предварительного просушивания.

Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивают, встряхивая сосуд в разных направлениях и плоскостях. В просушенную и взвешенную сетчатую бюксу из подготовленного зерна для определения влажности, из разных мест отбирают совком навеску зерна массой 20 г. Бюксу закрывают и взвешивают. Перед просушиванием зерна сушильный шкаф предварительно разогревают до температуры 110°С и сушат при 105°С, для чего подвижный контакт термометра устанавливают на 105°С.

Рисунок 4: Влагомер электронный

4 Определение пленчатости злаковых культур

На основании анализа внешнего вида зерен выявляются характерные морфологические признаки зерна пшеницы, ржи и ячменя: размер, цвет, вытянутость, кожица, бороздка. При этом дается сравнительный анализ: размер и вытянутость зерна - небольшие, средние или значительные. Порядок определения массы 1000 зерен осуществляется согласно ГОСТ 10842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян.

Из средней пробы зерна выделяют две навески, масса каждой из которых близка к массе 500 зерен, и взвешивают ее на лабораторных весах с точностью до второго десятичного знака (масса навески: рожь - 15г, овес - 20г, пшеница - 25г).Из навески выбирают целые зерна, а остаток взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Определяют массу целых зерен путем вычитания из массы навески массу остатку. Выбранные из навески целые зерна подсчитывают. Каждое определение выполняют по двум параллельным навескам.

Массу 1000 зерен , г, вычисляют по формуле

где - масса целых зерен, г;

Количество целых зерен в массе, шт.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух результатов определений массы 1000 зерен, если расхождение между ними не превышает 10%.

Определение пленчатости зерна овса:

Определение пленчатости зерна овса осуществляется согласно ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод определения пленчатости.

Для определения пленчатости необходимо взвесить 5г зерна овса, очистить его от пленки и взвесить ее. Показатель пленчатости выражают в процентах по отношению к массе взятой навески. Для этого полученную после взвешивания массу пленок умножают на 20. Результаты расчета сравнить с данными ГОСТ 10843 по пленчатости зерна овса.

5 Определение зараженности зерна вредителями хлебных запасов

Зараженность зерна амбарными вредителями - важный показатель состояния зерновой массы. Определение зараженности зерна насекомыми и клещами в явной форме. Отбор проб и выделение навесок проводят по ГОСТ 13586.3-83. Отобранные пробы помещают в плотно закрывающуюся тару, исключающую перемещение насекомых и клещей. При послойном отборе анализ проводят по средней пробе, отобранной отдельно от каждого слоя, и зараженность устанавливают по пробе, в которой обнаружено наибольшее количество вредителей. Комки зерна, оплетенные гусеницами бабочек, разбирают руками. Обнаруженных вредителей присоединяют к общему количеству вредителей в средней пробе. После разбора комков среднюю пробу зерна взвешивают, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5-2,5 мм вручную в течение 2 мин примерно при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Если температура зерна ниже 5°С, полученные сход и проходы через сито отогревают при температуре 25 - 30 °С в течение 10-20 мин, чтобы вызвать активизацию насекомых, впавших в оцепенение. Сход с сита с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски, а проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм - на черное стекло, рассыпая их тонким разреженным слоем; проход через сито с отверстиями 1,5 мм рассматривают под лупой. При этом выделяют более мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов, мучного и удлиненного клеща и других. Мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Полученное количество живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна.

Степень зараженности Количество экземпляров вредителей на 1 кг зерна Долгоносики Клещи 1От 1 до 5 включительно От 1 до 20 включит. 2 6 - 10Свыше 20, но свободно передвигаются и не образуют скоплений 3 Свыше 10Клещи образуют войлочные скопления Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме осуществляют методом раскалывания зерен или методом окрашивания «пробочек» (закрытые отверстия после откладывания яиц). Зараженность методом раскалывания зерен определяют по навески массой 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля вдоль по бороздке. Расколотые зерна просматривают под лупой и подсчитывают живых насекомых в разных стадиях развития. Зараженность методом окрашивания «пробочек» определяют по навеске массой около 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 250 целых зерен и в сетке опускают их на 1 мин в чашку с водой, имеющей температуру около 30°С. Зерно начинает набухать, и одновременно увеличивается размер «пробочек». Затем сетку с зерном переносят на 20 - 30 с в 1%-ный свежеприготовленный раствор марганцовокислого калия (на 1 л воды 10 г KMnO2). При этом окрашиваются в темный цвет не только «пробочки», но и поверхность зерен в местах повреждения. Излишек краски с поверхности зерна удаляют путем погружения сетки с зерном в холодную воду.

Пребывание в течение 20-30 с окрашенного зерна в воде возвращает ему нормальный цвет при сохранении у зараженных зерен темной выпуклой «пробочки». Извлеченные из воды зерна быстро просматривают на фильтровальной бумаге.

К подсчету зараженных зерен приступают немедленно, не давая зернам подсохнуть, иначе окраска «пробочек» исчезнет. Зараженные зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером около 0,5 мм, равномерно окрашенными в темный цвет «пробочками», которые оставила самка долгоносика после откладывания яиц. Не относят к зараженным зерна: с круглыми пятнами, с интенсивно окрашенными краями и светлой серединой, которые представляют собой места питания долгоносиков; с пятнами неправильной формы в местах механического повреждения зерна. Зараженные зерна разрезают и подсчитывают количество живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.

Рисунок 5: Вредители хлебных запасов

6 Определение натуры зерна

Пурка состоит из следующих основных узлов: пенал, мерка, наполнитель, цилиндр насыпки, падающий груз, нож. Для работы с пуркой необходимы весы электронные до 3кг 4-го класса. Пенал служит основанием при сборке пурки для работы. Мерка представляет собой цилиндрический стакан, имеющий в центре дна отверстие. В верхней части мерки имеется щель для ножа. Мерка устанавливается во фланец ящика. Наполнитель выполнен, в виде полого цилиндра, имеющего проточки на торцах. Это позволяет плотно устанавливать наполнитель на мерку. Цилиндр насыпки устанавливается на наполнитель. Цилиндр насыпки имеет на одном конце вырезанное окно. Здесь внутри цилиндра смонтирована воронка с заслонкой и замком. Падающий груз выполнен в виде цилиндра с кольцевой выточкой. Нож изготовлен из листа, имеет вырез в виде прямого угла. Если падающий груз находится на дне мерки, то объем мерки между верхней плоскостью ножа равен одному литру.

Пурка предназначена для определения натуры массы зерна в одном литре и используются в лабораториях элеваторов, комбинатов хлебопродуктов и мельниц. Фирма Pfeuffer предлагает пурку на 1 л зерна. Дополнительно к пурке могут быть поставлены весы.

1.7 Определение зольности зерна

Зольность является важным показателем, используемым для оценки качества муки. Чем выше зольность зерна, тем ниже выход муки высоких сортов. Зольность характеризует количество золы (в основном оксидов фосфора, калия и магния), получаемое при сжигании зерна при t = 750-850°С, выраженное в процентах.

Содержание золы различно в отдельных частях зерновки пшеницы. Так, максимальная зольность наблюдается в алейроновом слое и в оболочках, а минимальная - в центре эндосперма. Так как процесс размола зерна в муку сводится к отделению эндосперма от оболочек, то по зольности муки можно определить количество оболочек и алейронового слоя, перешедших в муку. Таким образом, осуществляется контроль за процессом отделения оболочек от эндосперма. Чем ниже зольность муки, тем выше ее сорт. Она является косвенным показателем соотношения анатомических частей зерна. Зольность зерна мягкой и твердой пшеницы практически одинакова. Однако у эндосперма твердой пшеницы - все же больше, чем у эндосперма мягкой. Более высокая зольность муки из твердой пшеницы обусловлена также хрупкостью ее алейронового слоя, который частично и попадает в муку. Зольность мелкого и щуплого зерна выше, вследствие более высокого содержания оболочек. У пленчатых пшениц зольность выше, чем у голозерных. Зольность зерна различных культур неодинакова: у пшеницы, как и у других голозерных злаков, - небольшая, у пленчатых - более высокая, например, у риса 5,0-6,0%. Зольность зависит от целого ряда факторов: сорта, района выращивания, почвенно-климатических условий, вносимых удобрений и др.

1.8 Определение стекловидности зерна

Стекловидное зерно лучше вымалывается, чем мучнистое, то есть из его отрубянистых частиц легче и полнее отделяются остатки эндосперма. Стекловидность характеризует структурно-механические свойства эндосперма и сопротивляемость зерна разрушающим усилиям, влияет на процесс измельчения и на условия формирования промежуточных продуктов. Зерно с более высокой стекловидностью обладает повышенной прочностью и требует больших энергозатрат на измельчение.

Стекловидность учитывается при размещении зерна в хранилищах и при формировании помольных партий. Общая стекловидность для мягкой пшеницы при сортовых помолах должна составлять не менее 50%, при макаронных помолах - не менее 60%, для твердой пшеницы (независимо от типа помола) - не менее 80%. Кроме того, нормируется стекловидность зерна пшеницы, перерабатываемого в крупу. Она должна лежать в пределах от 70% до 80%.

Стекловидность определяется и для зерна риса. С увеличением стекловидности повышается выход крупы более высоких сортов (содержание целого ядра в крупе). В настоящее время определение стекловидности зерна пшеницы и риса производится в соответствии с ГОСТ 10987-76 двумя методами: с использованием диафаноскопа; по результатам осмотра среза зерна. При проведении испытания определяют общую стекловидность. Под показателем общей стекловидности понимают сумму полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 5%. В лабораторных условиях было проведено определение стекловидности одного и того же образца мягкой пшеницы стандартными методами и с помощью программно-аппаратного комплекса «Анализатор зернопродуктов». Определение стандартными методами проводилось тремя независимыми исследователями, а определение методом цифровой обработки изображения - с тремя разными настройками внутренних параметров программы (причем две из них были заданы с отклонением от рекомендуемой методики). Затем результаты были сопоставлены и представлены в виде гистограмм. При проведении испытания определяют общую стекловидность зерна пшеницы. Под показателем общей стекловидности понимают сумму полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.

Определение стекловидности зерна проводят несколькими способами: определение стекловидности с использованием диафаноскопа и с помощью осмотра среза зерна. Определение стекловидности с использованием диафаноскопа. Определение стекловидности зерна пшеницы. Для определения стекловидности выделяют 100 целых зерен пшеницы и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: мучнистые, стекловидные и частично стекловидные. Результаты расчетов сравниваются с данными ГОСТ 10987 по стекловидности пшеницы.

Рисунок 6: Определение стекловидности зерна

9 Определение количества и качества клейковины

Содержание клейковины в зерне пшеницы и ее качество - важные показатели, характеризующие качество зерна. Клейковина образуется после отмывания водой из теста крахмала, клетчатки, водорастворимых веществ и представляет собой плотную резинообразную массу, 80-90% сухого вещества которой составляют белки (глиадин и глютенин) и 10-20% - удерживаемые силами сорбции крахмал, сахар, клетчатка, жир, минеральные и другие вещества. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 7 до 50%, высоким считается содержание ее более 28%. Клейковину отмывают вручную или механизированным способом.

Для оценки технологических свойств клейковины наряду с количеством большое значение имеет ее качество, которое является наследственным признаком и менее подвержено влиянию почвенно-климатических условий.

Качество клейковины определяют ее физические свойства: упругость, растяжимость, эластичность, вязкость.

Упругость - свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующего воздействия. Для характеристики клейковины по упругости используют прибор ИДК-1 (измеритель деформации клейковины). Под давлением груза массой 120 г. свободно падающего на шарик клейковины массой 4 г. в течение 30 с, создается деформирующая нагрузка. Показатели упругости фиксируются по отклонению стрелки на шкале прибора. Чем выше упругость шарика клейковины, тем слабее деформация и меньше отклонение стрелки на шкале прибора.

Таблица.1 Характеристика клейковины по упругости

Если после отмывания клейковина не формуется в шарик, крошится, то ее относят к III группе без определения качества на приборе.

При отсутствии прибора ИДК-1 и при меньшем количестве зерна, что часто встречается в селекционной практике, когда для отмывания клейковины используют навеску не 25 г. как предусмотрено ГОСТом, а 5-15 г. качество клейковины определяют органолептически.

Рисунок 7: ИДК-1

1.10 Определение хлебопекарных свойств муки

Хлебопекарная мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами: Газообразующая способность, характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

Способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки. От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать диоксид углерода и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста.

Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба. Цвет мякиша связан с цветом муки. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку. В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ.

В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0,1 мл, вносят 3,2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенолом синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с. ,встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении.

Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6 % раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр. Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0,1 мл.

11 Новейшее лабораторное оборудование

При знакомстве с новейшим оборудованием в ходе работы в лаборатории мы установили что анализы, проводимые нами стали намного быстрее и точнее проводиться. Благодаря созданию новейших технологий мы сразу на месте можем определить и дать точный анализ, тем самым мы можем намного быстрее выполнять работу. INFRANEO - незаменимый прибор для экспресс-анализа наиважнейших параметров качества зерна методом поглощения ИК излучения. Он позволяет в рекордное время менее чем за 1 минуту точно определить качество цельного зерна, муки и других продуктов переработки.

Принцип работы: Анализ цельного зерна и муки осуществляется с применением способа прохождения света в инфракрасной области, в диапазоне длин волн от 750 до 1100 нанометров с помощью монохроматора. Преимущества анализатора: Надежные и точные результаты: Максимально качественная работа, связанная с оптикой высокой точности. Простой, быстрый и удобный. ИНФРАНЕО может хранить более чем 50 000 измерений на жёстком диске. Вы можете предсказывать новый параметр (метод Зелени, зола, клейковина и т.д.) на уже проанализированных образцах в любое время, не удаляя ваши текущие результаты. Благодаря встроенному жёсткому диску (от 40 до 500 GB) количество сохраняемых результатов практически неограниченно. Вся статистика и классификация результатов по дате, названию образца, времени и.т.д позволяют наилучшим образом отслеживать и проводить полный мониторинг проведённых анализов.

Рисунок 8: Влагомер

Рисунок 9: Сита лабораторные.

Рисунок 10: Сушильный шкаф.

зерно мука стекловидность элеватор

II. Хлебоприемные и зерноперерабатывающие предприятия

1 Лаборатория и ее оборудование

ТОО «Агример Астык»- это современное предприятие, которое осуществляет прием и хранение зерновых культур. От товаропроизводителей поступающее зерно на элеватор очищается и подрабатывается до требований ГОСТа. Все операции технологического процесса по приему и размещению зерновых культур на предприятии полностью автоматизированы и механизированы. Элеватор имеет сертифицированную Госстандартом РТ хорошо оборудованную лабораторию, которая оснащена необходимым оборудованием для определения качества зерна. На территории элеватора также находится лаборатория, где производят точные анализы. В состав элеватора входит: весовая, рабочая башня, сушильное отделение, административно- бытовой корпус, лаборатория, отделение отгрузки и т.д.

2 Работа элеватора

Элеватор -сооружение для хранения больших партий зерна и доведения его до кондиционного состояния. Элеватор так же представляет собой высокомеханизированное зернохранилище силосного типа. Он включает комплекс сооружений, связанных общими производительными процессами, из которых основные: приемка; взвешивание; хранение; отпуск зерна; очистка; сушка; сортировка. К основным производственным зданиям и сооружениям элеваторов относятся: рабочее здание, силосные корпуса с конвейерными галереями, сооружения для разгрузки зерна с ж/д, автомобильного и водного транспорта и погрузки зерна на средства этих видов транспорта; сооружения для сушки зерна, сооружения для хранения и погрузки отходов на средства автомобильного и ж/д транспорта.

Состав типового элеватора: весовая, приемное отделение (для выгрузки ж/д или автотранспорта) представляет собой завальную яму различного объема проездного или не проездного типа; рабочая башня, в ней располагаются машины для предварительной, первичной и, при необходимости, вторичной очистки зерна, а так же система аспирации для очистки от легких примесей; сушильное отделение,включает в себя емкости для накопления влажного и сухого материалов, а так же необходимое количество сушилок различного исполнения с горелками под нужный вид топлива; отделения хранения, в современном элеваторе представляет собой силосы(банки) требуемой вместимости расположенные в один ряд, что позволяет хранить различные культуры или сорта одних и тех же культур в одном элеваторе; отделение отгрузки, как правило представляет собой систему бункеров- хопперов, для отгрузки на ж/д или автотранспорт; транспортное оборудование связывает все маршруты элеватора (нориями и транспортерами различных видов и модификаций)системы электрики и автоматизации, включает в себя шкафы управления, частотные преобразователи, датчики, электро-кабельную продукцию, освещение; административно -бытовой корпус, лаборатория,пожарный резервуар и прочее, требуемые по нормативам, здания и сооружения.

Рисунок 11: Элеватор

Зерновые элеваторы - оборудование, представляющее собой вертикальный конвейер для перемещения зерновых и сыпучих грузов. Принцип работы и устройство зерновых элеваторов аналогичны ковшовым элеваторам.

Используются как транспортное средство на мукомольных, комбикормовых предприятиях, элеваторах, зерноскладах и других производствах.

Рисунок 12: Зерновые элеваторы

3 Хранилища и применяемые в них оборудования

Зерно хранят в специальных хранилищах-зерноскладах. Перед загрузкой хранилищ зерном нового урожая их обеззараживают- проводят дезинсекцию влажным, аэрозольным или газовым способами. Дезинсекции подвергают все оборудование, перевозочные средства, тару. Перед загрузкой в хранилища зерно сушат, очищают от семян сорняков, комочков земли и другого сора и охлаждают (до 12-15 ?С и ниже). В некоторых случаях проводят химическое консервирование кормового зерна. В основе хранения зерна и продуктов его переработки лежит принцип частичного или полного подавления протекания в массе продуктов, не благоприятных процессов главный образ физиологический. Реализация этого принципа должны знать объекты хранения принципы и способы хранения. В основном в длительном хранении силосах, зернохранилищах и складах.

2.4 Склады и продукты переработки зерна

СИЛОС - представляет собой отделение хранения, в современном элеваторе представляет собой (банки) требуемой вместимости расположенные либо в один ряд. Силосы сблокированы с рабочим зданием, где размещено основное технологическое и транспортное оборудование. Зерно из приемных бункеров поднимают транспортерами или вертикальными подъемниками (нориями) наверх рабочего здания, взвешивают, очищают от примесей, сушат в зерносушилках и направляют по верхнему конвейеру на над силосные транспортеры, которые сбрасывают его в силосы. Выгружают зерно на нижние конвейеры (их устанавливают в под силосном этаже) через отверстия с воронками в днищах силосов.

5 Процесс очистки и сортирования зерна

Сепараторы типа БИС - предназначены для первичной очистки зерна пшеницы(и других культур) от примесей, отличающихся шириной, толщиной и аэродинамическими свойствами, с помощью решет и воздушного потока. Сепараторы для первичной очистки зерна эксплуатируются в зерноподготовительных отделениях и на элеваторо-мукомольных заводов, в том числе, в составе комплектного оборудования для вновь строящихся мельниц.

6 Процесс эксплуатации зерносушилки

Полностью механизированная система управления сушилкой с последующим охлаждением. Сушилка очень проста в использовании и не требует больших затрат на техническое обслуживание. Сушилка также может работать в режиме всасывания воздуха. При этом отдельно происходит пылеотделение. Скорость прохождения зерна через автоматический механизм разгрузки может регулироваться в зависимости от перерабатываемой культуры без применения дополнительных приспособлений. Сушилка работает на дизельном топливе (солярке).После взятия пробы с транспортера, сушильного отделения, сепаратора и проводим соответствующий анализ в лаборатории. Получив результат нужно немедленно сообщить об этом диспетчеру, который в свою очередь регулирует влажность зерновых и масличных культур. Перед тем как брать пробу нужно каждый раз не забывать откл и вкл вентилятор, для того чтоб зерно не сгорело. Пробу с сушилки отбираем через каждый час. Проводим анализ через инфранео данные записываем в журнал. Затем отсыпаем по 2 чеплашки в контейнер для средних суток. А после проведения анализа нужно сообщить диспетчеру о влажности, чтоб зерно не пересушили и довели его до нужной кондиции.

III. Технохимический анализ зерна. Весовой анализ

На весовой водитель передает все накладные весовщику, который заносит результаты взвешивания и данные из накладных в журнал. В журнале записывают наименование сдатчика, вид продукции, государственный номер автомобиля, дату, время заезда, массу брутто, тары, нетто, время выезда. Массу брутто, тары, нетто, а также номер склада указывают также на обороте первого экземпляра товарно-транспортной накладной. На остальных экземплярах указывают массу нетто и номер склада. Водителю возвращают все накладные, кроме первого экземпляра В конце операционного дня весовщик относит все накладные в бухгалтерию. Качество зерновых, зернобобовых и крупяных культур оценивается по трем основным показателям: условной крахмалистости, засоренности, влажности. При использовании зерна на солод его оценивают также и по способности к прорастанию и энергии прорастания. При отпуске зерна в производство анализируют среднесуточные пробы зерна, подаваемого в производство за каждые сутки автотранспортом со склада завода, с пристанционного склада или непосредственно от поставщика. Помимо этого на заводе ведется постоянный контроль за правильностью и объективностью определения качества зерна за отчетный период, анализируются среднемесячные пробы, которые хранятся в течение 2 мес.

1 Технохимический анализ зерна

Технохимический анализ подразумевает: Весовые весы; отбор проб; показатели свежести зерна; влажность зерна; засоренность зерна; натура; крупность; мелкое зерно. Вредители хлебных запасов: Минеральные вещества зерна; кислотность; физические свойства; зерновая масса.

3.2 Отбор проб

Под партией понимают любое количество зерна, однородного по качеству, предназначенного для одновременной приемки, сдачи, отгрузки или одновременного хранения. Отбор средней пробы начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое кол-во зерна, выбранное из партии за один прием из одного места. Для отбора точечных проб используют пробоотборники и ручные щупы. Совокупность точечных проб является объединенной пробой, из которой затем выделяют среднюю пробу, масса которой не должна превышать 2,0 +-0,1кг. Если масса объединенной пробы не более 2 кг, то она одновременно является средней пробой. Выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом.

Объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в форме квадрата и три раза тщательно перемешивают при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром, захватывая его с края и ссыпая в середину. Затем зерно вновь распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных зерно удаляют, а из остальных двух собирают вместе, перемешивают и вновь продолжают деление, пока в двух треугольниках не будет 2кг зерна, которое и составит среднюю пробу.

Для определения отдельных показателей качества зерна из средней пробы выделяют небольшую часть, которую называют навеской. Качественная оценка зерна.

Органолептические показатели: вкус, форма, цвет, запах. Физико-химические: влажность, масса 1000 зерен, объемная масса - натура, стекловидность, засоренность, зольность, зараженность вредителями, содержаниеметаллопримесей. Технологическая оценка, хлебопекарные свойства.

Отбор и составление проб.

Для того, чтобы правильно сделать оценку, надо правильно составить пробу.

Партия - определенное количество зерна, хранящееся в складе, предназначенное к приемке и отправлению одного вида и однородного по качеству.

Вначале из партии берут выемки - небольшое кол-во зерна, взятое за один прием, эти выемки смешивают, получают исходную пробу. Если смесь выемок большая, то из нее выбирают средний. По внешнему виду - запах, блеск, вкус - чаще они меняются вместе. Цвет изменяется у незрелого, при неправильной уборке и хранении - теряется блеск, запах специфический или зерновой (чесночный, амбарный, плесневый). Вкус - горький, сладкий, соленый и кислый, нормальный - пресный, сладковатый - проросшее зерно, кислый - при повышенной кислотности, горький - при попадании сорняков.

Рисунок 13: Пробоотборник.

3 Показатели свежести зерна

Свежесть зерна определяют внешним осмотром его образца. По цвету, блеску, запаху, вкусу судят о доброкачественности зерна или природе дефектов, имеющихся в исследуемой партии. Свежее доброкачественное зерно имеет свойственные ему цвет и блеск. Поэтому цвет зерна лежит в основе товарных классификаций, принятых в стандартах. Нормальному зерну и маслосеменам каждой культуры присущи характерная естественная окраска, блеск и запах. Поэтому государственные стандарты предусматривают, что зерно и семена масличных культур должны иметь нормальный цвет и запах, свойственный зерну или семенам данной культуры; учитывается также и вкус зерна. Эти признаки являются показателями его свежести, полноценности потребительских свойств. Цвет и запах зерна и семян масличных культур может значительно изменяться под влиянием неблагоприятных условий при созревании, уборке, перевозках, сушке и хранении. При неправильной уборке зерно может потерять блеск, присущий здоровому зерну. Зерно изменяет цвет под влиянием мороза, когда оно еще не полностью созрело и находится на корню, а также под влиянием суховея, длительного пребывания в валках, перегрева в зерносушилках и т.д.

Свежесть зерна является запах зерна. Здоровое зерно каждой культуры имеет, специфический запах. У большинства культур запах слабый а, у эфиромасличных запах резкий. Если в зерне встречаются полынь, чеснок, донник, тогда может быть запах резкий, запах появляется при большом количестве влажности. Если при неправильном хранений,у зерна изменяется запах. При изменений запаха бывает (гнелистые, затхлые,) и приводит к изменению химического состава.

4 Влажность зерна

Для основных зерновых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи приняты следующие состояния зерна по влажности:

·сухое - до 14%

·средней сухости - свыше 14% до 15,5%

·влажное - от 15,5% до 17%

·сырое - свыше 17%

Состояние по влажности используют для размещения и учёта зерна при хранении.Повышенная влажность (свыше 14-15%) приводит к резкому снижению всхожести семян, а иногда и качества.

Рисунок 14: СЭШ-3

5 Засоренность зерна

Примеси в зерновой массе усложняют хранение и переработку зерна, ухудшают качество готовой продукции. Все примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую. Сорная примесь является бесполезной или вредной для питания. Кроме того, в неё включают зёрна других культур, которые нельзя использовать так же, как зерно основной культуры. Зерновая примесь имеет пониженную ценность по сравнению с нормальными зёрнами основной культуры, но может быть использована по целевому назначению последних.

Содержание сорной, вредной и зерновой примеси определяется государственными стандартами на зерно каждой культуры. Норма примесей увязана с целевым назначением зерна. В зависимости от процентного содержания примесей в зерне его делят на две группы: зерно отвечающее базисным кондициям, и зерно, имеющее отклонения по качеству в пределах ограничительных кондиций. Для очистки зерна от примесей применяют разнообразные производственные машины.

Отделение семян сорных растений, как и других примесей, основывается на отличии их физико-механических свойств от свойств зёрен основной культуры. Отделение тем проще и полнее, чем больше отличаются свойства примесей от свойств зерна, и, наоборот, тем сложнее и менее полно, чем меньше это отличие.

6 Натура, крупность, мелкое зерно

Натурой зерна называется масса 1 литра семян в граммах. Натуру определяют на литровой пурке с падающим грузом - её выражают в граммах на литр или на 20-литровой пурке - выражают в килограммах одного гектолитра зерна. На величину натуры влияют: примеси, состояние поверхности зерна, форма зерна, крупность, плотность, влажность, плёнчатость, зрелость и выполненность зерна, масса 1000 зёрен, выравненность. Натура приближённо показывает степень выполненности зерна.

Крупность

Линейные размеры зерна определяют его крупность, которая является важнейшим показателем качества зерна. В крупном зерне больше эндосперма и меньше оболочек, а, следовательно, и выше выход готовых продуктов из зерна. Крупность связана с химическим составом зерна и другими его характеристиками. Может быть выражена не только линейными размерами зерна, но и его объемом и массой 1000 зерен. Под линейными размерами понимается длина, ширина и толщина зерна и семени. Длиной считается расстояние между основанием и верхушкой зерна, шириной - наибольшее расстояние между боковыми сторонами и толщиной - между спинной и брюшной стороной (спинкой и брюшком). Совокупность линейных размеров называется также крупностью.

Крупное зерно даёт больший выход готовой продукции, так как в таком зерне больше эндосперма и меньше оболочек.

Из трёх размеров (длины, ширины и толщины) толщина в наибольшей степени характеризует мукомольные свойства зерна.

3.7 Вредители хлебных запасов

Всех вредителей хлебных запасов разделяют на два типа: позвоночные (хордовые) и беспозвоночные (членистоногие). Позвоночные вредители представлены двумя классами: млекопитающие и птицы. Беспозвоночные также представлены двумя классами: насекомые и паукообразные. Основное отличие насекомых от паукообразных - количество ног: у насекомых три пары ног, упаукообразных - четыре пары. Кроме того, у большинства паукообразных вредителей хлебных запасов отсутствуют органы зрения.

Рисунок 15: Амбарные вредители:

8 Минеральные вещества зерна

Минеральные вещества зерна входят в состав золы, полученной в результате полного сгорания размолотого зерна при температуре 750-850°С. Зольность имеет разное значение, как для отдельных анатомических частей зерна, так и для разных культур. Больше всего минеральных веществ сосредоточено в оболочках, алейроновом слое зерна пшеницы, а также в зародыше. Зольность зерна пленчатых культур выше, чем голозерных. В золе злаков главным элементом является фосфор, очень много также калия и магния. Кальция в золе содержится крайне мало. Наличие минеральных веществ в продуктах из зерна влияет на их пищевую ценность и определяет технологические свойства зерна. Количество минеральных веществ в зерне изменяется в широких пределах и зависит от почвы, климата, вносимых удобрений, сорта и вида растения.

9 Кислотность

Большое значение для определения качества зерна имеет его кислотность. Кислотность определяют по болтушке: водной, спиртовой или эфирной вытяжкам из размолотого зерна. Кислотность обусловлена наличием в зерне кислореагирующих веществ. К этой группе можно отнести аминокислоты, белки, жирные кислоты, органические и неорганические кислоты. В зерне содержатся такие органические кислоты, как яблочная, щавелевая, молочная, аконитовая и др. При добавлении к взвеси или раствору щелочи кислота связывается с ней. Нормальное здоровое зерно обычно имеет низкую кислотность (от 1 до 3°). При неблагоприятных же условиях хранения (прорастание, самосогревание) либо при очень длительном хранении кислотность возрастает. Таким образом, кислотность является показателем свежести зерна. Она возрастает также и при хранении муки, крупы и комбикормов, тем более, если были нарушены условия хранения. Кислотность выражают в градусах. Один градус кислотности равен одному миллилитру нормальной щелочи (гидроксида натрия), идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г размолотого зерна (муки) при титровании. Кислотность определяют по ГОСТ 10844-74 «Зерно. Метод определения кислотности по болтушке» Метод заключается в титровании щелочью кислореагирующих веществ зерна. При этом титруют водную болтушку (суспензию размолотого зерна).

3.10 Физические свойства зерновой массы

Зерновая масса представляет собой совокупность зерен основной культуры различной крупности и выполненности, зерен (семян) других культурных растений, различных примесей минерального и органического происхождения, микроорганизмов, воздуха в межзерновом пространстве, иногда вредителей хлебных запасов. Присутствие в зерновой массе столь различных компонентов придает ей специфические свойства, которые необходимо учитывать при обработке и хранении. Все свойства зерновой массы разделяют на две группы: физические и физиологические. Зерно основной культуры и засоряющие его примеси различаются по следующим физико-механическим свойствам: массе; парусности (сопротивление, оказываемое отдельными семенами действующему на них воздушному потоку); размерам (ширине, толщине и длине); форме (круглое и угловатое); свойствам поверхности (шероховатая и гладкая) и магнитным свойствам.

Сыпучесть.

Это способность зерновой массы перемещаться по какой-либо поверхности, расположенной под углом к горизонту. Сыпучесть характеризуется углом естественного откоса, т.е. углом между диаметром основания и образующей конуса, получающегося при свободном падении зерновой массы на горизонтальную плоскость (табл. 1). На сыпучесть зерновой массы влияют многие факторы, а именно: форма, размеры, характер и состояние поверхности зерен (гранулометрический состав и характеристика), влажность, количество примесей и их видовой состав, форма и состояние поверхности самотечных труб. Самосортирование зерновой массы происходит при перемещении и встряхивании, при загрузке и выгрузке складов и силосов элеваторов. Под самосортированием понимают способность зерновой массы терять однородность при перемещении и в свободном падении.

При свободном падении твердых частиц зерновой массы ее самосортированию способствуют аэродинамические свойства - скорость витания. Под ней принято понимать такую скорость воздушного потока в вертикальном канале, при которой зерновки находятся во взвешенном состоянии (витают).

Для пшеницы скорость витания 9-11,5 м/с, тогда как для пылевидных частиц и половы она значительно меньше. При загрузке тяжелые зерна пшеницы падают быстро вниз и оседают в центре его сечения, тогда как легкие частицы примесей парят в воздухе, медленно опускаясь и по наклонной конусной поверхности насыпи скатываются к стенкам. При выпуске зерна из силосов сначала выходит тяжелая центральная часть зерновой насыпи и только затем периферийная (пристеночная с сорняками, половой, пылью) с менее ценным щуплым, недоразвитым зерном.

Характеристика сыпучести различных культур. Самосортирование зерновой массы ухудшает условия ее хранения и переработки. Скважистость - важный показатель, который следует учитывать при складировании зерновых масс. С одной стороны, благодаря скважинам зерновые насыпи можно обрабатывать воздухом (при сушке, вентилировании, газации).в другие. Наличие кислорода в воздухе межзернового пространства способствует сохранению жизнеспособности семян. А с другой стороны, чем большую часть насыпи занимают скважины, тем меньше в одном и том же объеме зерна, следовательно, требуется большая вместимость зернохранилища.

Гигроскопичность зерновой массы особенно важно учитывать при обработке и хранении. В результате взаимодействия зерновой массы с окружающей средой влажность зерна непрерывно изменяется до установления равновесной.

3.11 Анализ зерна злаковых культур и гречихи

Хлебные злаки представляют собой исключительно многообразную группу полевых культурных растений. В состав ее входят восемь основных ботанических родов. Определение хлебов по зерну: Для удобства изучения хлебные злаки могут быть подразделены на две группы, отличающихся друг от друга по многим морфологическим, биологическим и хозяйственным признакам. Первую группу составляют пшеница, рожь, ячмень, и овес, вторую группу - проса, кукуруза, сорго, рис.

Таблица 2.1

Хлеба первой группыХлеба второй группы1.На брюшной стороне зерна имеется ясная продольная бороздка.1.Продольная бороздка на брюшной стороне зерна отсутствует.2.Зерно прорастает несколькими зародышевыми корешками, число которых у разных родов неодинакова.2.Зерно прорастает одним зародышевым корешком.3.В колоске сильнее развиты нижние цветки.3.В колоске лучше развиты верхние цветки.4.Требовательность к теплу меньшая.4.Требовательность к телу более высокая.5.Требовательность к влаги большая.5.Требовательность к влаге меньшая(за исключения риса).6.Имеются озимые и ядровые формы.6.Имеются только ядровые формы.7.Растения (длинного дня).7.Растения (короткого дня).

12 Анализ семян бобовых культур

Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы. Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком. Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами),углеводов до 60 %, жира около 2 % (кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).

Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.

Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии, Плод гороха - боб - состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными.

Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов (зеленый горошек), и гладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий. Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет.

Фасоль по цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая. Чечевица - древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает двух типов - северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине. Соя - универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны. Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки - печенье и другие изделия.

Рисунок 21: Бобы различных зерновых бобовых растений: а - горох; б - чечевица; в - нут; г - фасоль; д - вика; е - кормовые бобы; ж - соя; з - люпин

Основным фактором, определяющим процесс истечения сыпучего материала, является динамический свод над отверстием. При проведении опытов в зону образования динамического свода помещался отражательный конус, размеры и высота установки конуса определялись в зависимости от наилучшего эффекта равномерного истечения зерна для данного бункера.

Расход сыпучего материала, как показали опыты, не зависит от первоначальной плотности его укладки. Таким образом, можно считать, что расход сыпучего материала при его свободном истечении из отверстия определяется величиной подсводного объема над отверстием или увеличением числа отверстий для выпуска зерна из силоса или бункера, а значит и равномерного качественного выпуска зерна (так как зерновая масса неоднородна, неоднородность меняется по высоте в процессе выпуска).

13 Анализ семян масличных и эфиромасличных культур

Определения масличных растений по семенам: Семена у масличных растений считаются то подлинные семена в ботаническом значений этого слова, то плоды. Во избежание ошибок и путаницы в дальнейших определениях этих частей растения необходимо пользоваться ботанической терминологией, строго различная плоды от семян. Плоды и семена масличных растений легко различимы между собой,если не считать группы крестоцветных масличных, рассматриваемой особо. Тем не менее для первого знакомства с растениями масличной группы целесообразно установить различные между плодами и семенами отдельных видов, переходя в дальнейшем к изучению остальных частей растений. Общая характеристика плодов и семян масличных ввиду их большой пестроты затруднительна и не представляется необходимой. Признаки плодов и семян масличных растений.

Определение масличных растений по всходам Семена масличных, помещенные в надлежащие условия влажности и тепла, при доступе кислорода воздуха начинают прорастать. Прорастание семян начинается с того, что корешок, пробив оболочку семени или и семена и плода, если высеивают плоды(подсолнечник, сафлор,),выходит наружу, внедряется в почву, загнувшись концом (точкой роста) книзу, и укореняется в ней, продолжая расти дальше. Почти одновременно начинается удлинятся и расти обычно изогнутое другой подсемядольное колено, отрезок стебля между зародышевым корешком и семядолями. Это подсемядольное колено в зародыше чрезвычайно коротко.

Начав удлиняться одновременно с прорастанием семени, оно после укоренения зародышевого корешка вытягивает по мере своего роста на дневную поверхность и семядоли. Здесь, над поверхностью почвы, изогнутое дугой подсемядольное колено выпрямляется, и расположенные на его конце семядоли раскрываются и зеленеют, превращаясь в первые ненастоящие листья, или как их называют, семядольные листья. После того как семядольные листья раскроются и начинают ассимилировать, из почечки, расположенной между ними из точки роста растения, начинают образовываться первые настоящие листья.

Определение эфиромасличных растений: Мята размножается преимущественно вегетативно. Высаживают ее обычно корневищами; семена мята а сельскохозяйственном производстве обычно не используются. Посевным материалом эфиромасличных растений семейство зонтичных служат плоды или части плоды, на которые он распадается. Плоды у всех указанных эфиромасличных растений семейства зонтичных небольшой величины(3-5 мм), шаровидной или удлиненной формы. Каждый плод состоит из двух сухих, нераскрывающихся плодников, содержащих по одному семени.

Между плотиками располагается так называемый столбец, разделенный обычно сверху и до основания на две части. У некоторых видов и сортов плоды при созреваний распадаются на два плодника, повисающие при этом по одному на разделившихся частях столбца. На поверхности плодов имеется 10 более или менее ясно выраженных продольных ребрышек.

Определение эфиромасличных растений по всходам: При прорастаний семян эфиромасличных растений семейства зонтичных семядоли выносятся на поверхность почвы. Разъединившейся семядольные листья несколько различны у разных видов, но в общем удлиненной формы. После появления семядольных листьев из почечки, расположенный между ними, развиваются первые настоящие листья. Это листья имеют у разных видов более отчетливые различия и разворачиваются у одних видов попарно,у других по одному. Первые настоящие листья всходов облегчают определение растений по всходам.

14 Анализ семенного (посевного) зерна

Партия семян - это определенное, количество однородных по качеству семян (одной культуры, одного сорта, одного урожая). В качестве приборов для взятия проб используют щупы различной формы или пробоотборника. Из точечных проб составляют объединенную пробу, которая представляет собой совокупность смешанных точечных проб. Из объединененной пробы методом квартования (крестообразного деления) выделяют среднюю пробу. Масса зависит от величины семян и составляет массой 1000грамм. Среднюю пробу выделяют в 3 экземплярах. Первую используют для определения чистоты, всхожести, жизнеспособности и массы 1000семян), вторую- для определения влажности и зараженности вредителями, третью(массой 200грамм)-для определения зараженности семян болезнями. Взятие пробы средней пробы оформляется актом отбора(в двух экземплярах).На основании результатов лабораторного анализа средних проб семенными инспекциями выдаются документы о посевных качествах семян.

IV. Технологический анализ продуктов переработки зерна

1 Отбор проб муки для анализа

Пробы муки отбирают мучным щупом, который вводят по направлению к средней части мешка, желобом вниз, затем поворачивают на 180° и вынимают. Общая масса отобранных выемок должна составлять около 2 кг. Пробы помещают в чистый мешочек либо в банку с плотно-закрывающейся крышкой. В сопроводительной документации, которая вкладывается внутрь мешочка или банки, должно быть указано название вида и сорта продукта, место и дата его получения, место и дата отбора образца, а также должность, фамилия и подпись лица, отобравшего образец. Определение органолептических свойств муки 20 г исследуемой муки рассыпают на листке бумаги, согревают дыханием, а затем исследуют на наличие запаха. Для усиления запаха такое же количество муки насыпают в стакан, обливают небольшим количеством горячей воды с температурой 60°С, после чего воду сливают и определяют запах.

Пшеничная мука должна иметь белый с желтоватым оттенком цвет, лишь у обойной муки 96%-ного помола допускается сероватый оттенок с заметными частицами оболочек. Запах, свойственный нормальной муке; не должен ощущаться, запах плесени, затхлости и т. п. Вкус слегка сладковатый. При разжевывании не должен ощущаться хруст.

Определение кислотности муки: В коническую колбу вместимостью 100-150 мл вносят 5 г муки, 50 мл дистиллированной воды и перемешивают до полного исчезновения комочков муки. Затем добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до появления сохраняющейся в течение 1 мин слабо- розовой окраски. Кислотность муки обусловливается находящимися в ней кислотами и выражается в градусах. Градусами кислотности обозначают количество 1н. раствора едкого натра или едкого кали (мл), израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 г муки.

Определение влажности муки: В тарированные металлические или стеклянные бюксы вносят 5 г муки, после чего их в открытом виде на 40 мин помещают в сушильный шкаф при температуре 130 °С. Извлеченные из термостата бюксы закрывают крышками и помещают до полного охлаждения в эксикатор с сухим хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой, после чего взвешивают. Влажность муки не должна превышать 15%

Определение клейковины. Клейковина - это гидратированный белково-жировой комплекс, в состав которого входит в основном два белковых вещества - глиадин и глютенин. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Навеску муки в 25 г переносят в ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды комнатной температуры и замешивают пестиком - до однородной массы. По окончании замеса кусочки теста, приставшие к пестику, ножом возвращают в ступку, а образовавшееся в ступке тесто приминают руками и, скатав в виде шара. Оставляют на 20мин. затем берут тесто в руки и, осторожно разминая его, начинают отмывать от крахмала и оболочек либо в емкости с водой, либо под слабой струей проточной воды над густым ситом. Если клейковину отмывают в емкости, то воду по мере ее загрязнения меняют, процеживая через сито. Кусочки оторвавшейся клейковины присоединяют к общей массе. Клейковина считается отмытой, если из нее отжимается прозрачная вода. Далее клейковину взвешивают, затем в течение 5 мин промывают под струей воды, после чего отжимают и вновь взвешивают. Если разница между первым и вторым взвешиванием не превышает 0,1 г, процесс промывания клейковины считается законченным.

Количество клейковины в процентах к исходной массе муки определяют по формуле:

где а - масса клейковины, г; b - навеска муки, г.

Показателями качества клейковины являются ее цвет, растяжимость и эластичность. По цвету различают «светлую», «серую» и «темную» клейковину. Для определения растяжимости от клейковины отвешивают кусочек массой 4 г, делают из него шарик и помещают в чашку с водой комнатной температуры на 15 мин, а затем, взяв шарик тремя пальцами обеих рук, медленно растягивают клейковину над линейкой, фиксируя максимальную растяжимость в момент разрыва. В зависимости от степени растяжимости различают короткую, среднюю и длинную клейковину, растяжимость которой соответственно составляет до 10 см, от 10 до 20 см и "более 20 см.Об эластичности клейковины судят по степени скорости восстановления первоначальной формы после сдавливания или небольшого, примерно на 2 см, растягивания.

Свежесть муки. Определяют по характеру окраски хлороформного слоя (прибором Новус, который представляет собой специальную пробирку с булавовидным утолщением снизу. На дне пробирки имеется кольцевидная нарезка, в средней части - круговое деление, а также ряд делений, отходящих вверх и вниз от кругового. Пробирку заполняют хлороформом до кругового деления, вносят 1 г исследуемой муки, закрывают пробкой и перемешивают, переворачивая сверху низ два-три раза, затем устанавливают в вертикальное положение на 30 мин.)Свежая мука окрашивает хлороформ в молочно-белый цвет. Если же мука испорчена, то хлороформ кратковременно приобретает грязно-коричневую окраску, после чего становится прозрачным.

2 Отбор проб и анализ крупы

Качество крупы устанавливают для каждой однородной партии на основании результатов лабораторного анализа среднего образца. Для установления отдельных показателей качества продукции берут навеску - часть среднего образца крупы. Отбирают выемки крупы из зашитых мешков щупом из верхней, средней и нижней части. Щуп вводят по направлению к центру мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180? и вынимают. Из бязевых мешков с льняной подшивкой выемки берут из горловины. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет крупы, который и является выемкой. Отобранные выемки соединяют для составления исходного образца.

Потом исходный образец выравнивают тонким слоем и с помощью планки делят на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукцию удаляют, а из остальных объединяют, пока примерно 1,5 кг. По среднему образцу органолептически определяют: цвет, запах, вкус, хруст.

3 Отбор проб и анализ комбикормов

Отбор комбикормов проводится для контроля на соответствие действующим нормативным документам по содержанию гамма- и бета- излучающих радионуклидов. Отбор проб сельскохозяйственного сырья или кормов при оптимальных затратах времени и средств должен обеспечивать представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих радиоактивное загрязнение. Отбор проб проводят специалисты, имеющие необходимую подготовку в области радиационного контроля.

Для отбора проб используют следующие инструменты и оборудование: серп, нож; ковш, кружку; щупы мешочные, вагонные; пробоотборники сыпучих кормов; пинцеты; металлические или пластмассовые совки; цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9-10 мм; банки с плотно закрывающимися крышками; планки деревянные со скошенными ребрами. Применяемый инструмент должен быть чистым и после отбора подвергаться дезактивации моющими средствами с последующим дозиметрическим контролем.

Отбор проб сельскохозяйственного сырья и кормов для радиационного контроля включает в себя: отбор точечных проб; составление объединенной пробы; выделение средней пробы. Масса или количество средней пробы, отбираемой для анализа, регулируется методикой выполнения измерений, применяемой в лаборатории радиационного контроля, проводящей измерения. Точечные пробы перемешивают и формируют объединенную пробу. Из объединенной пробы формируют среднюю с массой не менее 5 кг. Точечные пробы перемешивают и формируют объединенную пробу.

Из объединенной пробы формируют среднюю с массой не менее 3 кг. Точечные пробы концентрированных кормов отбирают из мест производства и хранения в соответствии с ГОСТ 13496.0.Точечные пробы перемешивают и формируют объединенную пробу. Из объединенной пробы формируют среднюю с массой не менее 2 кг. После отбора средние пробы сельскохозяйственного сырья и кормов упаковывают в ящики, ящичные поддоны, тканевые и полиэтиленовые мешки. Для проведения арбитражных испытаний массу средней пробы сельскохозяйственного сырья и кормов удваивают.

Заключение

Прошла инструктаж по пожарной безопасности и соблюдала все требования согласно технике безопасности.

За время прохождения практики на предприятии я изучила лабораторные оборудования принцип их работы. Ознакомилась со всем процессом приемки, хранением и отгрузки зерна. В лаборатории научилась проводить анализы зерна на его качества, влажность, засоренность, зараженность вредителями, определяла клейковину, стекловидность, плёнчатость, научилась правильно отбирать пробу как с помощью щупа так и автоматическим пробоотборником. Изучила работу шахтной зерносушилки, триеров, сепараторов и принцип их работы. Изучила весь процесс приемки, отгрузки и сушки зерна.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Введение

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Тема данной работы выбрана не случайно, так как зерно, крупа и мука являются продуктами первой необходимости, а от их качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

Цель данной работы - изучить показатели качества зерна, крупы, муки и выяснить стандарты и нормы, которым должны соответствовать эти показатели.

Задачи работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации признаков качества зерна, крупы и муки, о некоторых способах определения качества этих продуктов.

Следует отметить, что в работе описаны только основные показатели качества зерна, муки и крупы. На практике при экспертизе качества этих продуктов оценке подвергается гораздо большее количество признаков, описать которые подробно в объеме одной работы не представляется возможным.

Зерно. Основные показатели качества зерна

Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промышленности.

Различают зерно для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению принято делить на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмалопаточное, масло жировое, спиртовое и др.). Зерно одной и той же культуры может использоваться в разных целях. Например, кукуруза - это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного масла, но также и кормовая культура.

Использование зерновых культур зависит от их химического состава. По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы:

богатые крахмалом - хлебные злаки. Содержание крахмала 70-80%, белков - 10-15%. К ним относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак), семейство гречишных;

богатые белком - бобовые. Содержание углеводов 50-55%, белков - 25-40%;

богатые жирами - масличные. Содержание жиров 25-35%, белков - 20-40%.

Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят к трем семействам: злаковые, гречишные, бобовые.

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлена классификация - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т.д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества - это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (11 3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

В группу общих показателей качества зерна входят: цвет, запах, вкус, зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и засоренность. Эти показатели определяют при оценке качества любого зерна, предназначенного для того или иного целевого назначения.

В группу обязательных показателей качества зерна входят такие показатели, которые присущи только отдельным культурам или партиям зерна, используемым по определенному целевому назначению. К обязательным показателям относят: стекловидность, количество и качество сырой клейковины пшеницы, объемную массу (пшеницы, ржи, ячменя и овса), содержание мелкого зерна, крупность зерна, пленчатость и процентное содержание ядра в крупяных культурах.

зерно качество показатель мука

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН

В группу дополнительных показателей качества входят показатели химического состава зерна, содержание микроорганизмов, активность ферментов и т.п.

Государственным стандартом предусмотрено, что исходной единицей при определении качества зерна является партия.

Партия представляет собой любое количество зерна, однородного по качеству (по органолептической оценке), предназначенного к одновременному приему, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, закроме, складе.

Качество каждой партии зерна устанавливают на основе результатов лабораторного анализа среднего образца, составленного из выемок, отобранных от партии.

Выемка - небольшое количество зерна, отобранного от партии за один прием для составления исходного образца.

Отбор выемок для составления средних образцов - очень важный и ответственный этап при определении качества зерна. От того, насколько правильно отобраны выемки и составлен средний образец, зависит точность определения качества партии зерна.

Совокупность всех выемок, отобранных от партии зерна, составляет исходный образец. Часть исходного образца, выделенная для лабораторного исследования, называется средним образцом. Если партия зерна небольшая, то исходный образец (массой до 2 кг) одновременно является и средним.

Для определения отдельных показателей качества зерна (объемной массы, влажности, засоренности и т.д.) из среднего образца выделяют небольшую часть, которая называется навеской. Величина (масса) навески зависит от вида анализа и рода зерна.

Прежде чем отобрать средний образец, необходимо на основании органолептических определений установить однородность партии, т.е. однообразие ее по внешним признакам.

При изъятии выемок и в процессе составления исходного и среднего образцов для анализа необходимо строго соблюдать указания стандартов и все те мероприятия, которые обеспечивают полную неизменяемость образцов зерна от внешних воздействий: подсыхания и увлажнения, приобретения посторонних запахов и т.д.

Определение цвета, запаха, вкуса и других показателей качества зерна

Средний образец зерна в лаборатории подвергают анализу, который проводят по схеме (рис.1).

Рис.1.

После выделения навески органолептически определяют цвет, запах и вкус зерна среднего образца.

Цвет. Важнейший показатель качества, характеризующий не только природные свойства зерна, но и его свежесть. Свежим считается зерно, в котором не произошло никаких изменений под влиянием неблагоприятных условий созревания, уборки и хранения. Свежее зерно должно иметь гладкую поверхность, естественный блеск и цвет, свойственный зерну данной культуры.

Испытуемый образец сравнивают по цвету с имеющимися в лаборатории эталонами типов и подтипов зерна, распространенных в данном районе (области, крае, республике). Для удобства сравнения рекомендуется применять рамку (рис.2).

Рис.2.

Испытуемый образец зерна помещают в середине рамки в квадратном отверстии, закрытом задвижкой, которая находится на задней стенке рамки.

В отдельные секции, расположенные вокруг отверстия и закрытые наглухо деревянной дощечкой, насыпают заранее подготовленные образцы, которые служат рабочими эталонами.

Цвет зерна лучше определять при рассеянном дневном свете. В крайнем случае (за исключением спорных) можно определять цвет и в других условиях.

В результате увлажнения атмосферными осадками и последующего высыхания при прорастании, самосогревании ит.п. оболочки теряют гладкую поверхность и блеск, зерно становится тусклым, белесоватым или темнеет. Такое зерно считают обесцвеченным (при наличии светлых оттенков) или потемневшим (при наличии темных оттенков).

Овес или ячмень считают потемневшими при утрате своего естественного цвета или при наличии темных концов вследствие неблагоприятных условий уборки и хранения.

Для зерна, перегретого при сушке, а также гревшегося, характерно потемнение, доходящее в последних стадиях самосогревания до красно-бурого и черного оттенков цвета. Обуглившиеся зерна, т.е. окрашенные в черный цвет, образуются при длительном самосогревании и высокой температуре. Зерно пшеницы, захваченное на корню морозом (морозобойное), характеризуется сетчатой оболочкой и может быть белесоватым, зеленым или сильно потемневшим. Суховейное зерно в основном мелкое, щуплое, обычно имеет светлый, белесоватый оттенок.

Таким образом, изменение естественного цвета и блеска, свойственных нормальному зерну, является первым признаком, указывающим на то, что зерно подвергалось воздействию неблагоприятных условий созревания, уборки, сушки или хранения. Химический состав такого зерна отличается от химического состава нормального зерна.

Запах. Очень важный признак качества. Здоровое зерно не должно иметь никаких не свойственных ему запахов.

Зерно воспринимает запах в основном от сорняков, содержащих эфирные масла, от других примесей и посторонних веществ, с которыми оно соприкасается.

К запахам, связанным с изменением состояния зерна, относят солодовый и затхлый, которые возникают в результате воздействия на зерно микроорганизмов.

Посторонний запах зерно может приобрести при хранении его в загрязненных складах или при перевозках в вагонах и других транспортных средствах без соответствующей их обработки.

Способность распознавать запахи развивается у лаборанта постепенно и требует тренировки и опыта. Необходимую помощь в этом окажет коллекция запахов, которая должна находиться в любой современной лаборатории, проводящей органолептические определения. Коллекция должна включать образцы зерна с запахами, используемые в качестве эталонов.

Большое влияние на остроту обоняния оказывают внешние условия. В лаборатории должна быть хорошая вентиляция, освещение, чистый воздух без посторонних запахов, температура помещения должна быть постоянной (около 20° С), относительная влажность воздуха 70-85%. В очень сухом помещении восприятие запаха лаборантом снижается.

Необходимо обратить особое внимание на первое ощущение, так как оно обычно бывает наиболее правильным.

В зависимости от наличия в зерне сорняков и других примесей следует различать:

• · запах донника приобретает зерно от примеси семян этого сорняка. Семена содержат кумарин, обладающий сильным запахом, который передается муке;
• · чесночный запах приобретает зерно от примеси плодов дикого чеснока;
• · запах кориандра приобретает зерно от примеси семян эфиромасличной культуры - кориандра;
• · головневый запах приобретает зерно от загрязнения спорами мокрой головни или наличия в нем примеси головневых мешочков;
• · полынный запах и горькополынный вкус приобретает зерно от засорения посевов пшеницы и ржи разными видами полыни, из которых наиболее часто встречаются, принося заметный вред зерну, два вида: полынь горькая и полынь Сиверса. Наличие полынного запаха обусловлено содержанием в растениях полыни эфирного масла, а горький вкус вызывается наличием в нем горького вещества - абсинтина. Запах и вкус полыни передаются зерну в основном при обмолоте, когда разрушается волосяной покров листьев, корзиночек и стеблей полыни; волоски в виде мелкой пыли оседают на поверхности зерна. Пыль горькой полыни содержит растворимый в воде абсинтин, который легко, особенно во влажном зерне, проникает внутрь оболочек и вследствие этого зерно приобретает горечь. Установлено, что механическое удаление полынной пыли не снижает значительно горечь в зерне. Горечь в горькополынном зерне удаляют обработкой его в моечных машинах теплой водой. Хлебоприемные предприятия принимают горькополынное зерно, но перед переработкой такое зерно надо обязательно подвергать мойке;
• · запахи сернистого газа и дым а - воспринимает зерно в процессе сушки при неполном сгорании топлива. Обычно эти запахи появляются при использовании в топках сушилок углей с большим содержанием серы;
• · клещовый запах - специфический неприятный запах, появляется в результате сильного развития клещей;
• · запах инсектицидов, применяемых для фумигации.

К запахам, связанным с изменением состояния зерна, относят:

• · плесенный, обычно появляющийся во влажном и сыром зерне в результате развития плесневых грибов, распространяющихся особенно сильно на зернах с поврежденной оболочкой (битых, изъеденных). Плесенный запах нестоек, он исчезает после сушки и проветривания зерна. Наличие такого запаха не дает основания считать зерно дефектным;
• · кислый запах - результат различных видов брожения, особенно уксуснокислого, дающего более резкий запах; зерно с кислым запахом (не устранимый при проветривании) относится к первой степени дефектности;
• · солодовый или плесенно-солодовый - неприятный специфический запах, появляющийся под влиянием процессов, происходящих в зерновой массе при самосогревании, усиленном развитии микроорганизмов, в частности плесеней, и не исчезающий при проветривании. В зерне с таким запахом наблюдается частичное потемнение зародышей, оболочек, а иногда и эндосперма; изменяется химический состав: по мере порчи зерна в нем увеличивается содержание аминосоединений и аммиака, а также кислотность и количество водорастворимых веществ; изменяются мукомольные и хлебопекарные свойства пшеницы. Выпеченный хлеб имеет темный цвет.

Установлено, что если хранящееся зерно, помимо самосогревания, прорастало, количество аммиака в зерне нарастает более интенсивно.

Для зерна в начальной стадии повреждения наблюдается потемнение в первую очередь зародыша как наиболее богатого питательными веществами (главным образом, жиром) и менее защищенного от влияния внешней среды (отсутствие клеток алейронового слоя).

Поэтому для ориентировочной оценки состояния зерна пшеницы, ржи и ячменя рекомендуется определять количество зерен с потемневшим зародышем. Для этого из навески зерна, очищенного от примесей, выделяют пробу в 100 зерен и острой бритвой срезают кончик зародыша.

Место среза просматривают под лупой с небольшим увеличением и подсчитывают количество зерен с потемневшим зародышем.

Наблюдаются случаи, когда солодовый запах, возникающий в результате гнездового самосогревания, может передаться остальной массе нормального зерна, поскольку оно соприкасается с гревшимся, хотя его цвет и другие показатели качества не изменяются.

Следует различать и солодовый запах, возникающий в результате развития начальных стадий прорастания зерна. Зерно имеет приятный запах, присущий солоду. Тем не менее при обнаружении солодового запаха, независимо от его происхождения, зерно относят к первой степени дефектности.

Затхлый и плесенно-затхлый запах возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, особенно плесневых грибов, проникающих с поверхности оболочек в глубь зерна и вызывающих образование продуктов распада органических веществ.

Затхлый запах обычно устойчив, он не устраняется при проветривании, сушке и мойке зерна и передается крупе, муке и хлебу. Изменяется также и вкус зерна. Зерно с затхлым и плесенно-затхлым запахами следует относить ко второй степени дефектности;

гнилостный запах - неприятный запах гниющего зерна. Возникает в зерне при длительном самосогревании, а также в результате интенсивного развития вредителей хлебных запасов. В связи с распадом белков на аминокислоты значительно увеличивается содержание аммиака. Наблюдается потемнение оболочек и эндосперма, последний легко разрушается при надавливании.

Зерно с гнилостным или гнилостно-затхлым запахом относят к третьей степени дефектности. Партии зерна с совершенно изменившейся оболочкой и эндоспермом буро-черного или черного цвета, обуглившегося и подвергавшегося самосогреванию при высоких температурах относят к четвертой степени дефектности.

Запах определяют как в целом, так и в размолотом зерне, причем в документах о качестве указывают, в каком зерне обнаружен запах.

Для лучшего распознавания запахов рекомендуется горсть зерна согреть дыханием или прогреть в чашке под электрической лампочкой, на батарее или над кипящей водой в течение 3-5 мин. Зерно можно высыпать в стакан, залить горячей водой =60-70° С, стакан покрыть стеклом и оставить на 2-3 мин, затем воду слить и определить запах зерна.

Определение запаха стандартным методом (органолептически) субъективно и нередко вызывает сомнения.

Для устранения субъективности и исключения возможной ошибки в оценке качества зерна ВНИИЗ разработал объективный метод определения дефектности зерна, основанный на количественном учете содержания аммиака.

Повышенное содержание аммиака, указывающее на частичное разрушение белковых веществ, является основным объективным показателем утраты зерном свежести.

Метод объективного определения степени дефектности применяют пока только для зерна пшеницы.

Вкус. Определяют в тех случаях, когда по запаху трудно установить свежесть зерна. Для этого разжевывают небольшое количество (около 2 г) чистого размолотого зерна (без примесей), которое в количестве около 100 г выделяют из среднего образца. Перед каждым определением и после него рот прополаскивают водой. Различают сладкий, соленый, горький и кислый вкус. В проросшем зерне появляется сладкий привкус, при развитии плесени ощущается кислый привкус, а в зерне горькополынном - горький. При установлении качества дефектного зерна рекомендуются дополнительные определения, дающие представление о состоянии зерна. Для этого необходимо установить:

• - количество проросших зерен (по стандарту);
• - количество поврежденных и испорченных самосогреванием зерен (по стандарту);
• - в пшенице, ржи и ячмене - количество зерен с потемневшим зародышем;
• - стойкость определяемого запаха (целые и размолотые зерна оставить на некоторое время в открытой чашке). Если после проветривания зерна запах не исчезает, это указывает на происшедшие в нем более глубокие изменения, при которых зерно считают дефектным и устанавливают степень дефектности;
• - количество и качество клейковины в пшенице, а также ее запах. В поврежденном зерне клейковина приобретает темный цвет и запах прогорклого жира (олифы).

В спорных случаях вкус и запах определяют в хлебе, выпеченном из размолотого зерна описанным ниже экспрессным методом. Запах следует определять как в горячем, так и в охлажденном, разрезанном пополам хлебе.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно - не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3-5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60-90 мин для перловой и овсяной крупы.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается па крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы и риса.

Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит or формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740-790 г/л; ржи - 60-710; ячменя - 540-610, овса - 460-510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазногокомплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость - содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе и рил. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее I орта, района и года выращивания (у гречихи - 18-28%, у овса - 18 46, ячменя - 7,5-15, риса - 16-24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г.

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.

Первое представление о качестве зерна складывается в резулыате внешнего осмотра пробы. 1). Цвет и блеск зерна. Зерно каждой культуры, вида, разновидности, а часто и сорта имеет свойственный ему цвет, а иногда и блеск, являющиеся устойчивыми ботаническими признаками.Изменение присущих зерну цвета и блеска является первым признаком неблагоприятных условий созревания или уборки урожая, нарушений в технологических приемах обработки и хранения зерна.цвет определяется визуально при рассеянном дневном свете.2).ЗАПАХ каждому зерну присущ запах. Он может быть слабым (у злаков) и сильным (масличные) резкое отклонение запаха может возникнутьв результате: сорбции постронних запахов или процессов приводящих к разложению хим веществ. Нр амбарный запах (при длительном хранении без перемещения), солодовый (влажность), затхлый и плесневый(неправильное хранение), гнилостный. Запах определяют в целом или размолотом зерне. 3) Вкус зерна у нормального зерна должен быть выражен слабо. Чаще он пресный, у эфирно-масличных пряным. Сладкий-у проросших недозрелых и морозобойных. Горький-при попадении других растений, кислый-плесень. 4) Влажность зерна это фактор хранимоспособности. Поэтому важно. Вл-ть кол-во содержавшейся в зерне свободной и связанной воды. Для основных злаковых нормальная 14-17%. Влажность влияет на цену, сохранность, и возможность переработки. Для помола оптимальная -15,5-16%высокая влажность ускоряет интенсивность всех физиологических процессов и способствует развитию м.о. вл-ть определяется путём высушиваниядо пост массы при 100-105С, или путём тепловой сушилки в вакууме, или спомощью электровлагометров 5) засорённость-процентное содержание примесей в партии зерна (зерновая и сорная). сначала выбирают крупные примеси (выражают в %) навеска для опр-я засорённости от 2-200 г. если обнаружены опасные примеси (головня, спорынья, угрица, горчак софоры, горчак розовый гелиотроп опушенноплодный, триходесма) навеску берут больше. Металломагнитные примеси выделяют магнитом. Базсные нормы сорной примеси-1%, а зерновой 2-3%. 6) зараженность амбарными вредителями (питаясь компонентами зерновой массы приводят к потерям 5-10% ежегодно) вредители-это насекомые и клещи. Не только поедают но и сильно загрязняют массу.из-за зараженности резко снижается пищ ценность. Бывает явная (живые вредители в разных стадиях развития) и скрытая (внутри семян)форма зараженности партий зерна. Зараженность выявляют в средней пробе. Выражается кол-м экземпляров живых вредителей в 1 кг зерна. Степень для долгоносиков 1-5 экз на 1 кг-1ая степень для клещей 1-20 на 1 гк. Мах доп уровень кол-ва вредителей при суммарной плотности загрязненности равен 15 экземпляров живых или мёртвых вредителей на 1 кг. наиб распр-е вредители: клещи, жуки (амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, большой мучнистый хрущак, хлебный точильщик, зерновой точильщик, гороховая зерновка, фасолевая зерновка), бабочки (амбарная или хлебная моль, зерновая моль, мельничная огневка, зерновая совка) грызуны

4. качество зерна – это совокупность свойств зерна, обуславливающих его пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с назначением. В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания. Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна..ПОКАЗАТЕЛИ

1) форма и крупность . Форма имеет значение при очистке зерна от примесей, шелушении. Крупность определяется линейными размерами. Нр зерно тв пшеницы 7-12 мм а мягкой 5-10 мм. Если зерно крупное-увеличивается выход доброкачественной продукции.

2) Выравненность -это однородность партии зерна по крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размеру то оно выравненным. При очистке плохо выравненного зерна в нем больше примесей, а в отходы попадает полноценное зерно. При переработке выравненного зерна выход продуктов их будет выше. Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Одновременно определяют сод-е мелких зерен, снижающих выход муки.

3) масса 1000 зерен в граммах выражают в пересчете на сухое вещество, потому, что влага увеличивает массу зерен. Данный показатель у пшеницы 12-75г, ячмень 20-55, гречиха 15-40г. масса 1000 зерен хар-ет запас питательных вещ-в, т.к. имеет более развитый эндосперм.

4) натура зерна-масса установленного объёма зерна. (натура-природа) она хар-ет партию зерна по группе признаков (выполненость, влажность, засорённость). Натуру определяют при экспертизе качества зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса.

5) плёнчатость- содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатоеть сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи - 18-28%, у овса - 18-46, риса - 16-24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта. Пленчатость имеет большое значение как показатель качества: чем выше пленчатость, тем ниже содержание ядра в зерне, а сл-но, ниже выход продукта.

6) Плотность зерна зависит от анатомического строения и хим состава различных частей зерновки.У некоторых зерен и семян пленки, оболочки и ядро плотно срастаются, а у ряда растений плоды и семена имеют внутри пустоты. Для последних характерна более низкая плотность. Чем больше в зерне крахмала, сахара и белков, тем выше его плотность. Наибольшую плотность у зерна злаковых имеет эндосперм, богатый крахмалом, а наименыпую - оболочки, клетки которых не заполнены питательными веществами. Например, у пшеницы средняя плотность зерна 1,37г/см 3

7)Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ и прочности связи между ними. Наряду со стекловидностью существует ложная стекловидность. Она возникает при неумелом хранении зерна, чаще всего при начинающем прорастании сильно увлажненного зерна и непра-й сушке. Зерно с ложной стекловидностью при переработке растирается как мыльный порошок.

8) Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна усиливается его амилолитическая активность, и часть крахмала переходит в сахар. Чем больше в зерне водорастворимых и гидролизованных веществ (сахаров, декстринов и т. п.), тем хуже будут пластические свойства теста и качество печеного хлеба. Если в пробирку с суспензией из проросшего зерна опускать специальное устройство, то оно проходит через нее до определенного уровня пробирки за менее продолжительное время (в секундах), чем через суспензию из зерна нормального качества. Отсюда и название показателя - «число падения». Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (в с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы, а для ржи лежит в основе деления ее на классы.

9) Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Сырая клейковина содержнт до 70% воды. Сухие вещества клейковины на 80...85 % состоят из белков глиадина и глютенина (глютен). Другие составные части клейковины (крахмал, жир, сахар, клетчатка) удерживаются белками силами сорбции. Высокое сод-е клейковины говорит о возможности самостоятельного использования муки из пшеницы в хлебопечении или в качестве улучшителя слабых пшениц На количество и качество клейковины в зерне пшеницы влияет ряд факторов: сорт, почвенно-климатические условия, применяемая агротехника, ранние заморозки, прорастание зерна, а также условия отмывания: температура воды, ее состав. Содержание клейковины - это отношение количества сырой клейковины к суммарному белку. Наличие клейковины определяет хлебопекарное качество зерна пшеницы. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Санпином регламентируется сод-е токсичных эл-в: (цинк, кадмий, мышьяк, ртуть) микотоксины, пестициды, радионуклеиды, вредные примеси (спорынья, головневые зерна, фузариозные зерна)

5. Мука - это продукт, получаемый в ре-те измельчепия зерна в порошок с отделением илы без, отрубей. Муку подразд на виды, типы и товарные сорта. Вид определяется культурой, из которой она выработана. Осн виды - пшеничная и ржаная мука. Второст виды - ячменная, кукурузная и соевая мука. Муку спец назначения-овсяную, рисовую, гречневую, гороховую-используют в пищеконцентратной пром-ти. Пш мука бывает трёх типов: хлебопекарная кондитерская макаронная . Товарный сорт муки зависит от технологии переработки.

Углеводы. главный- крахмал составляет около 70 % . Сод-е его тем больше чем выше ее сорт. Мука содержит сахара - в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (мальтоза, сахароза). в пш муке 0,2...1,%, а в ржаной - 0,7...1,1 %. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки. Белки - наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Пш мука содержит в среднем 10-12г белка на 100г продукта. Пш мука высш сортов содержит меньше белков, так как состоит из бедных белками центральных частей эндосперма. Белки имеют важное технологическое значение. Благодаря своей способности набухать они поглощают основное кол-во воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании. Жиры. (1-2г на 100 г). В составе триглицеридов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому жиры при хранении муки легко гидролизуются.Мин. Ве-ва (фосфор, кальций, магний, железо) в эндосперме-0,4-0,6%, а в зародыше и оболочках 6-10 %. Витамины. Содержатся в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В, РР и Е. Ферменты. Соср-ны в основном в зародыше и в периферийных частях зерна.

Ассортимент 1) Пшеничная хлебопекарная мука. имеет 5 сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная

2)Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов: а)Сеяная мука- тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц. Обойная мука - частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет - серый с частицами оболочек зерна. Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков.

3)Ячменная мука(сеяная, обойная, обдирная). Ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии и Бурятии.

4)Соевая мука . Она бывает: дезодорированная необезжиренная - получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина; полуобезжиренная - из жмыха, содержит 5-8% жира и 43% сырого протеина; обезжиренная - из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина.

5)Кукурузная мука. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную. Экспертиза качества муки Цвет Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Запах слабый, специфический. Не доп плесневелый, затхлый и др. Зольность -чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность. Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена то хлеб ибыстро черствеет. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств лучше чтоб мука имела однородные по размеру частицы. Зараженность муки вредителями не доп. Сод-е металломагн примесей в муке доп не более 3 мг на 1 кг продукта. Кол-тво и ка-во сырой клейковины определяют только в пшеничной муке

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. число падения: для муки нормальной - 150-300 с. К пок-м без-ти относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ 1) Ассор-ая ф. муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распростр ас-й ф пш муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное по сод-ю клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Также встречается подмена более дорогой ржаной муки - пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной - ржаной. Качественная ф. муки может достигаться следующими приемами: а)добавление других видов муки; Б)добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); в)введение пищевых добавок - улучшителей муки. Подмешивание к пш муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины. 2. Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). 3.обнаружение отрубей-при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора а по физико-химическим показателям - повышенное содержание клетчатки, пентозанов. ТАКЖЕ м.б. обесцвечивание муки первого сорта за счет окислительных или восстановительных процессов. Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила. вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа. В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта-лактон,Колич-я ф муки- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно доп нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д.Информационная фальсификация муки - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

6 . Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные. При разовом помоле мука получается за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое - обойная пшеничная или ржаная мука с выходом 95...96,5 %. При повторительном (многократном) помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. При простом повторительном помоле вырабатывается только один сорт муки. Измельчение ведут на 3...4 системах, и мука получается путем объединения потоков муки со всех систем. В случае недостаточной очистки зерна с последней драной системы в виде отрубей снимается 1...1,5% крупных сходов. Помолы могут быть без отбора отрубей - обойный с выходом 95...96 % обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей - обдирный с выходом ржаной муки 87 % и сеяный - 63 %. Сложный повторителъный помол , который называют сортовым, предназначен для получения сортовой муки. Он состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащение, а затем размол крупок на разных размольных системах. При сортовом помоле необходимо отделить эндосперм от остальных частей зерна, чтобы потом получить различные сорта муки. Сортовой помол осуществляют в несколько этапов. На первом этапе осуществляют дробление зерна в крупку (драный процесс) и при этом стремятся получить минимальное количество муки. Драный процесс осуществляют на 4...5 системах. Так как оболочки зерна дробятся значительно хуже, чем эндосперм, то всегда крупки с оболочками бывают большего размера, чем крупки без оболочек. Кроме того, крупки с оболочками имеют меньшую плотность, чем крупки из чистого эндосперма. Полученные продукты размола сортируют по крупности и плотности - обогащают на ситовейках, продувая при этом воздух. В результате получают следующие фракции: крупку крупную, среднюю и мелкую по крупности и по качеству: чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), образованные кусочком оболочки и эндосперма; дунсты - частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку. Обогащение крупок дополняется их шлифованием, во время которого их пропускают через несколько вальцовых станков для отделения оставшихся на них оболочек. Лучшие крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов (экстра, высший, крупчатка). Худшие крупки из периферийных частей эндосперма размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-й и 2-й). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.В общей сложности при сортовом помоле получают 16...22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. При составлении сортов муки учитывают зольность, белизну, крупноту частиц, содержание клейковины. ХРАНЕНИЕ Мука- товар с длит сроком хранения. Обяз-ми условиями хр-я являются: отн-я вла-ть не более 70 %, температура не выше 25 °С, соблюдение товарного соседства. В процессе товародвижения крупа может храниться тарным способом на складе и в торговой сети и бестарным способом (в силосах и бункерах).Хранилища дб чистыми, проверенными на амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. При обнаружении зараженности проводят обеззараживание.Укладывать товар на пол не разрешается, так как может произойти отпотевание продукта. Дефекты Причины: исп-е недоброкач зерна, нар-е технологии изг-я, несобл режимов и сроков хр-я. 1)Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение - естественный физический процесс, происходяший в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать.. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают. 2)Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению.3)Самосогревание муки - это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития м.о.плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. 4)Плесневение муки - наиболее распр вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека5) Прогоркание - основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии ферментов. 6)Прокисание -расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней. Если кислотность муки высшего и I сортов повысилась до 4...5 °Н, а муки II сорта и обойной до 6 °Н, то это указывает на начало ее порчи.7)Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Сроки хранения сортовую пшеничную муку - 6...8 мес, ржаную сортовую муку - 4...6, Хранение муки при низких температурах (около 0 °С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более. Потери муки, в зависимости от объема склада, способа хранения и других факторов, могут достигать от 0,2 до 1 %.

Растений, широко возделываемых человеком.

Таблица 2.1. Средний химический состав зерна, %

Химический состав зерна может значительно изменяться в зависимости от сорта растений, агротехники, условий хранения и других факторов.

Факторы, формирующие качество

Качество зерна определяется совокупностью действия внутренних факторов — естественных особенностей растений и внешних факторов — состава почвы, климатических условий и совокупности агротехнических мероприятий.

Современные селекция и генетика обеспечивают широкие возможности создания высокоурожайных сортов (в 2-3 раза выше, чем у известных). Например, озимые сорта пшеницы Аврора и Кавказ при надлежащем уходе дают до 70-80 ц/га при средней урожайности пшеницы в мире 22,5 ц/ra. К настоящему времени селекционеры разных стран вывели высококолизиновые сорта, риса, ячменя. Ведется работа по выведению урожайных сортов высокобелковой и высококлейковинной пшеницы; создаются высокомасличные сорта кукурузы, из которых одновременно с крупой можно получать большое количество пищевого масла; есть положительные результаты по выведению высоковитаминных сортов пшеницы.

Факторы внешней среды

Наличие в почве необходимого количества влаги, питательных веществ, а также благоприятные климатические условия являются условиями сбора высокого урожая зерна. Ряд зерновых культур — озимая рожь, яровой ячмень, озимая и яровая пшеница — характеризуется устойчивостью к неблагоприятным климатическим условиям.

Состав почв и применение минеральных удобрений выступают в качестве существенных факторов, влияющих на качество зерна. Однако использование минеральных удобрений требует строгого контроля химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая. Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает технологические и пищевые достоинства зерна и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов.

Защита растений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить урожай на 10-30 % и более. Применяемые при этом пестициды (ядохимикаты), такие, как гербициды (уничтожение сорняков), десиканты (для подсыхания растений), инсектициды (уничтожение вредителей), фунгициды (защита от болезней), ретарданты (регулирование роста), при неправильном использовании могут оказывать неблагоприятное воздействие на его качество. Накопление в зерне некоторых пестицидов может явиться причиной их попадания в продукты переработки, поэтому их количество не должно превышать 0,01-5,0 мг на 1 кг продукта.

Оценка качества зерна осуществляется с использованием следующих показателей: О общие показатели качества — обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность зерна вредителями, влажность и засоренность; О специальные, или целевые, — показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. Они определяются в партии зерна отдельных культур, используемых на конкретные цели. В эту группу показателей включают пленчатость и выход чистого зерна (крупяные культуры), стекловидность (пшеница, рис), количество и качество сырой клейковины (пшеница), натурную массу (пшеница, рожь, ячмень, овес), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобой- ных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой; о дополнительные, определяемые при возникшей необходимости, — показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационная загрязненность и т.п.

Общие показатели качества зерна определяют органолептическими и физико-химическими методами, а специальные и дополнительные — физико-химическими методами.

Органолептическими методами устанавливают цвет и внешний вид, запах и вкус зерна. Цвет и внешний вид определяются осмотром образца; эти признаки используют для распознания принадлежности зерна к тому или иному виду (культуре), типу, иногда подтипу и сорту и отчасти для выявления его состояния.

Физико-химическими (лабораторными) методами устанавливают влажность, засоренность, натурную массу, содержание белка и качество клейковины, зараженность вредителями и другие показатели.

Потребительская ценность определяется следующими показателями: массой 1000 зерен, выравненностью, относительной плотностью или удельным объемом зерен, пленчатостью, сгекловидностью, содержанием клетчатки, белка и некоторыми другими. Партия зерна, состоящая из хороших по своим свойствам зерен, может быть увлажнена или засорена, но основные свойства зерна — его выполненность, количество эндосперма, химический состав при этом существенно не меняются. После очистки и сушки такое зерно может оказаться первоклассным. В то же время зерно щуплое, мелкое, с измененным из-за неблагоприятных биохимических и биологических процессов химическим составом остается плохим, даже если оно высушено, очищено, обладает близкой к натурной норме массой и отвечает другим требованиям к качеству.

Стандартизация лежит в основе государственной системы управления качеством зерна. Зерно стало одним из первых объектов стандартизации, так как создание однородных партий зерна, обеспечение его сохранности требовали строгого нормирования качества. Качество зерна — важный и обязательный объект государственного планирования и контроля.

Рациональное использование ресурсов зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса и других культур предполагает применение научно обоснованных стандартов, которые учитывают технологические достоинства зерна, его сортовые и другие особенности. Стандарты являются средством повышения качества и сохранности зерновых ресурсов, резкого сокращения потерь на всех этапах производства, хранения и переработки зерна.

Стандартизация обеспечивает:

• стабильность качества партий зерна;
• наличие определенных групп по качеству, позволяющих осуществлять целевое использование зерна в перерабатывающих отраслях промышленности;
• лучшую сохранность зерна благодаря хранению партий одинакового качества;
• градацию цен в соответствии с важнейшими показателями качества, а также другие задачи.

Стандарты на зерно предусматривают требования к качеству зерна, классификацию каждой культуры, требования к методам ведения технологических процессов, а также к методам, применяемым при определении качества зерна.

Условия и сроки транспортирования и хранения

Помещения и емкости, предназначенные для хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию и побелку. Обязательно освобождают от сорняков, органических остатков и прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают истребительные меры по уничтожению вредителей. Важно также поддерживать техническую исправность зернохранилищ и оборудования.

К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохранность зерна , относятся: влажность зерновой массы и окружающей ее среды, температура зерновой массы и окружающей ее среды, доступ воздуха к зерновой массе. Данные факторы положены в основу режимов хранения. Применяют три режима хранения зерновых масс — в сухом состоянии; в охлажденном состоянии; без доступа воздуха.

Кроме того, обязательно используют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: очистку от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.

Хранение зерна необходимо осуществлять при его влажности 14-15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным и незараженным. Относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не более 65-70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15 °С. Важными условиями сохранности зерна являются: вентиляция и поддержание чистоты в хранилищах.

При соблюдении этих условий зерно различных культур сохраняет свои посевные качества 5-15 лет, технологические — 10-12 лет. Однако в практике хранения партии зерна обновляют каждые 3-5 лет.

Xpанят насыпью и в таре в складах вместимостью от 500 до 5000 т. Склады сооружают из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла и т.п. Кроме того, для хранения используют элеваторы мощных промышленных предприятий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика по доведению зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.

При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями животного мира, получившими название вредителей хлебных запасов, а также цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и условий хранения.

Потери зерна, причины их возникновения и пути сокращения.

В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом бактерий и плесневых грибов, ежегодные потери в мире при хранении составляют 1-2 % его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов наблюдается в зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду для развития микрофлоры.

Потери в массе и ухудшение качества зерна и зерновых продуктов при хранении возможны в результате воздействия на них вредителей хлебных запасов.

Развивающиеся в условиях хлебопекарных предприятий, мукомольных и крупяных заводов вредители хлебных запасов наносят большой ущерб: они уничтожают часть этих запасов, снижают их качество, загрязняя их. Кроме того, одни из них (клещи и насекомые) являются источником теплоты и влаги в зерновой массе (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и т.д., способствуют распространению различных инфекционных заболеваний.

Учитывая большой вред, который причиняют зерну и зерно- продуктам насекомые и другие вредители, необходимо применять меры по недопущению их развития или по их уничтожению. Это в первую очередь тщательный контроль над наличием вредителей при приемке и хранении зерна, а также за состоянием зараженности всех объектов предприятия, обеспечение строгого санитарного режима на всех объектах предприятия, создание условий, исключающих развитие насекомых и клещей.

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества - это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1-3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при

соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное™ пшеницы и риса.

Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740-790 г/л; ржи - 60-710; ячменя - 540-610; овса - 460-510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость - содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи - 18-28%, у овса - 18-46, ячменя - 7,5-15, риса - 16-24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки:

На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г.

Выравнениость определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.