Многие кулинары называют грибной соус королем среди жидких приправ. Его потрясающий аромат не сравним ни с чем. Соус универсален, то есть подходит к любым блюдам, но чаще всего его подают к мясу. С говядиной и курицей лучше всего сочетается грибной соус, имеющий нежную сливочную текстуру, к свинине больше подходит соус из грибов с добавлением чеснока и других специй, придающих ему пикантные нотки. Однако точных правил здесь нет, и можно с уверенностью утверждать, что любой грибной соус станет гармоничным дополнением к любому мясному блюду, из какого вида мяса оно ни было бы приготовлено.

Особенности приготовления

Приступая к приготовлению грибного соуса, не помешает познакомиться с рекомендациями опытных кулинаров.

• Чаще всего соус готовят из шампиньонов, так как они доступны круглый год в свежем виде и относительно недорого стоят. Однако из лесных грибов, в особенности белых, соус получится намного вкуснее и ароматнее. Если у вас нет возможности приобрести свежие белые грибы, можно воспользоваться сушеными, предварительно размочив их в воде.
• Сушеные грибы можно измельчить в кофемолке до состояния порошка и добавлять небольшими порциями в грибные соусы, приготовленные из искусственно выращенных грибов, при их приготовлении для придания им более яркого аромата. При этом не стоит забывать, что порошок из сушеных грибов тоже нуждается в термической обработке.
• Насколько сильно измельчать грибы и на какой стадии это делать, зависит от рецепта. Обращайте внимание на рекомендации, сопровождающие конкретный рецепт.
• Загустить соус можно с помощью крахмала и муки, но не все рецепты предполагают приготовление густого грибного соуса.
• Не используйте для грибного соуса приправы с сильно выраженным запахом, чтобы они не перебивали аромат грибов. Лучше добавлять умеренное количество свежей зелени, которая подчеркнут его.
• Жареный репчатый лук помогает усилить грибной аромат. Поэтому этот ингредиент чаще всего включают в состав грибных соусов, особенно если их планируют подавать к мясу.

Грибные соусы можно использовать как в горячем, так и в холодном виде, однако к мясу их все же лучше подавать теплыми, используя в качестве подливы.

Основной грибной соус

• свежие грибы – 0,3 кг (или 100 г сушеных);
• вода – 2,5 л;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• пшеничная мука – 35 г;
• сливочное масло или маргарин – 50 г;
• сметана – 60 мл;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Промойте грибы и обсушите. Если используете сушеные, их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они вернули свои форму и объем.
• Залейте грибы водой. Положите в кастрюлю очищенную и разрезанную пополам луковицу.
• Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на медленном огне 2 часа. За полчаса до готовности подсолите и добавьте специи по своему вкусу.
• Процедите готовый бульон. Грибы мелко порежьте или пропустите через мясорубку.
• Оставшийся лук мелко порежьте и обжарьте до мягкости на сливочном масле.
• Добавьте грибы, пожарьте их с луком 5 минут.
• Добавьте сметану, потушите 2–3 минуты.
• На сухой сковороде прокалите муку, заварите ее 0,5 л грибного бульона. Вводя бульон, обязательно взбивайте его венчиком, чтобы не было комков.
• Залейте бульоном грибы с луком, перемешайте и поварите на слабом огне 5 минут.

Этот грибной соус может подаваться к мясным блюдам в качестве подливы или быть использован как основа для приготовления других соусов. В частности, его можно смешать с зеленью, тертым сыром, перечной пастой, томатным пюре, чесноком, каждый раз добавляя к вкусу соуса новые нотки.

Грибной соус на сметане к мясу

• свежие шампиньоны – 0,2 кг;
• сливочное масло – 40 г;
• мука пшеничная – 45 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• сметана – 50 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Грибы помойте, обсушите и нарежьте тонкими пластинами.
• Лук, освободив от шелухи, нарежьте мелкими кусочками.
• Растопите масло и положите в него грибы и лук. Обжаривайте их, пока со сковороды не испарится лишняя влага.
• На отдельной сковороде прокалите до появления орехового запаха муку и всыпьте ее на сковороду, где жарятся грибы с луком. Пожарьте в течение минуты.
• Добавьте в сметану соль и перец, залейте ей грибы. Тушите их 2–3 минуты.
• Измельчите при желании грибы блендером и еще раз доведите соус до кипения.

Соус, приготовленный по данному рецепту, получается нежным, ароматным, приятным на вкус. Он мягко оттенит вкус мяса.

Сливочно-грибной соус к курице и нежирному мясу

• репчатый лук – 0,3 кг;
• сливочное масло – 100 г;
• шампиньоны – 0,3 кг;
• мука – 30 г;
• сметана – 100 мл;
• сливки – 0,3 л;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Почистите и мелкими кусочками порежьте лук.
• Некрупными кубиками нарежьте помытые и обсушенные салфеткой шампиньоны.
• Грибы и лук обжарьте в большом количестве сливочного масла в течение 20 минут, переложите в чашу блендера.
• На отдельной сковороде до кремового оттенка обжарьте муку.
• Смешайте ее с грибами и луком.
• Добавьте соль, перец, сметану и 150 мл сливок. Взбейте все вместе для получения однородной массы.
• Поместите в сотейник, добавив оставшиеся сливки. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.

Если хочется получить более густой соус, количество сливок в рецепте можно уменьшить в полтора раза.

Пикантный грибной соус к мясу

• белые грибы – 100 г;
• лук-шалот – 20 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• коньяк – 10 мл;
• свежая петрушка – 10 г;
• жирные сливки – 60 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Почистите белые грибы, помойте и обсушите. Нарежьте настолько мелкими кусочками, насколько только сможете – последующего измельчения ингредиентов блендером рецепт не предполагает.
• Отрежьте кусок лука нужного размера и разрежьте его на мелкие кусочки.
• Мелко порежьте чеснок.
• Порубите зелень.
• Разогрейте сковороду с хорошим антипригарным покрытием. Положите на нее грибы, лук и чеснок. Обжарьте их без масла в течение 2–3 минут.
• Влейте коньяк и дождитесь, когда он выпарится.
• Добавьте соль и перец, залейте грибы сливками, перемешайте.
• Как только сливки закипят, добавьте петрушку и готовьте соус 2–3 минуты.

Этот соус с пикантным вкусом прекрасно оттенит вкус любого мясного блюда, особенно хорошо он подходит к свинине и домашней птице.

Грибной соус к мясу подходит идеально, по какому бы рецепту он ни был приготовлен. Его можно не только подавать к мясным блюдам отдельно, поливая их, но и использовать для приготовления мясных блюд. Например, мясо можно потушить в грибном соусе или запечь в нем. Чаще всего грибной соус подается горячим, но и в холодном виде он останется вкусным. У этой приправы лишь один недостаток – долгому хранению она не подлежит.

Из грибов возможно приготовить огромное количество разнообразных вкусных соусов: например, ароматный темный, приготовленный из белых рыжий густой из лисичек, прозрачный сладкий соус из опят... Однако чаще всего нам доступны шампиньоны. В связи с этим наиболее полезно уметь готовить сливочный соус с грибами именно из них. Тем более, что его также можно приготовить и из многих других грибов.

С грибами имеет весьма широкое назначение, он подойдет и к макаронам, и к и к цветной капусте. Еще в нем можно запечь и свиные отбивные, куриные котлеты или голубцы. Однако лучше всего он подойдет к блюдам из картофеля. Так что традиционно его подают к картофельной запеканке или же к картофельному пюре.

Вам потребуется:

300 г грибов, 2 чайные ложечки муки, по 100 г сливок и сметаны, 25 г масла, луковица, вода.

Начинаем готовить сливочный соус с грибами с поджарки лука. Луковицу надо почистить, порезать как можно мельче. Нарезанный лук следует высыпать на разогретую сковороду, на которой уже плавится масло. Обжариваем лук до золотистого оттенка. Пока жарится лук — есть время порезать грибы. Опять же - чем мельче, тем лучше, при этом соус будет больше походить именно на соус, а не на просто Тем не менее, мелкость нарезки оказывает влияние на внешний вид блюда, но не на его вкус, так что вкусно будет и с крупно порезанными грибами. Это дело вкуса.

Грибы засыпаем к ставшему уже золотистым луку. В первый момент они займут всю сковороду, однако постепенно грибы ужарятся в несколько раз. требуется также до немного золотистого состояния и абсолютного испарения жидкости — при этом в поджаренных грибах будет больше вкуса. Затем их можно немного посолить и немного посыпать мукой. Ее количество зависит во многом от того, какой густоты соус вы желаете получить в результате. Если вы положите муки побольше - то сливочный соус с грибами будет чересчур густой, если меньше - то жидкий..

Когда грибы будут перемешаны равномерно с мукой, в них следует добавить жидкость. Сначала — воду, крутой кипяток. Наливаем примерно половину стакана, тонкой струйкой по всей сковороде, чтобы вода покрыла все грибы сразу, и хорошо перемешиваем. Грибы очутятся в полупрозрачном густом соусе. Теперь требуется добавить сметану и сливки. Если вы добавите и то и другое, то соус станет кисло-сладким. Если добавите только сливки, то соус будет немного сладковатый, а если только сметану, то соус будет более кислым. Это все, конечно, дело вкуса.

После добавления этих продуктов соус лучше больше не кипятить. Попробовать соленость, посмотреть густоту (можно долить еще некоторое количество воды) и выключить. Теперь белый соус с грибами готов к употреблению, он не требует времени на настаивание. Если не съедите сразу весь, то его можно поставить в холодильник и затем разогреть, он будет нисколько не хуже. А можно заморозить его про запас.

Если вы готовите грибы как закуску, попробуйте приготовить к ним сливочный соус с икрой.

Для этого вам потребуется:

25 мл достаточно жирных сливок, 3 больших ложки красной икры, 100 г красной рыбы, половинка лимона, перец, соль.

Кусок форели или лосося надо положить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода при этом должна только прикрыть рыбу. Воду посолить, положить несколько горошинок (по вкусу) черного перца, лавровый лист, кусочек лимона. Воде следует дать закипеть. Минуты через две выключить огонь, через несколько минут - вытащить рыбу, которую надо очистить от кожицы, если она имеется, и удалить все косточки. Рыбу размять вилкой.

Сливки следует взбить миксером. Добавить сок половины лимона, размятую рыбу и икру. Все тщательно перемешать, попробовать и, если требуется, добавить соль и перец. Готово.

Этот соус хорош со многими блюдами, но если вы порежете сырые шампиньоны на тонкие пластины и польете соусом, то получается замечательная закуска.

Сначала нужно мелко нарезать репчатый лук. Чем мельче будет нарезан лук, тем лучше. Лук должен только повысить вкус грибов, а не чувствоваться в соусе в качестве отдельного ингредиента.

Затем также мелко нарезаем шампиньоны. Можно воспользоваться крупной теркой. Если хотите, чтобы соус был однородной консистенции, то грибы можно измельчить с помощью блендера. Далее на раскаленную сковороду наливаем немного растительного масла и обжариваем лук до золотистого цвета. Потом добавляем грибы и жарим на среднем огне, периодически помешивая. Добавляем соль и перец по вкусу. Чтобы грибы были полностью готовы, нужно дождаться пока испариться вся жидкость от грибов.

Когда грибы будут готовы, добавляем просеянную муку и обжариваем с грибами пару минут. Чтобы соус был очень густой, нужно добавить 3 ст.ложки муки. Если достаточно, чтобы соус был по консистенции близок к жидкой сметане, то 1 ст.ложки будет достаточно.

Затем добавляем сливки и на медленном огне провариваем соус, не доводя до кипения. Вместо сливок можно использовать и сметану. Но в таком случае, количество муки можно сократить вдвое. Буквально 10 минут и изысканное блюдо на ужин будет готово. Сливочно-грибной соус отлично гармонирует и с пастой, и с картофелем, и с рисом.

Сливочно-грибной соус служит универсальным дополнением для блюд из мяса, курицы и различных овощей. Кроме того, такую подливу можно использовать для запекания голубцов, фаршированных перцев или просто нарезанной порционными кусками курицы. Вариантов, как использовать сливочный соус с грибами при подаче на стол, много, и стоит хотя бы раз попробовать приготовить такую заправку.

Предложенный рецепт подливы из грибов со сливками универсален не только тем, что ее можно кушать с курицей, макаронами или хлебом, но и тем, что на его основе можно приготовить много различных вариантов грибной смеси.

Чтобы сделать универсальный сливочный соус с грибами, понадобится:

• 300 г. любых свежих грибочков;
• 200 мл. сливок (густота продукта выбирается по желанию);
• 1 луковица;
• соль, перец, куркума и карри по вкусу;
• немного подсолнечного масла.

Готовить нужно с соблюдением следующих этапов:

1. Грибные шляпки (ножки лучше не использовать, они более жесткие) очистить, помыть, слегка обсушить и нарезать небольшими кусочками.
2. Лук порезать кубиками.
3. Обжарить на сковороде до полуготовности лук, потом добавить грибные кусочки, залить небольшим количеством воды и накрыть крышкой. Луково-грибная масса должна тушиться до готовности.
4. После того, как все будет готово, влить в сковородку сливки, положить специи и хорошо перемешать.
5. Потушить получившуюся массу еще 3 – 5 минут и снять с огня.

Подливу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Кулинарные фантазии

Как уже говорилось выше, грибной соус со сливками не только универсален. Благодаря своей сочетаемости с различными продуктами предложенный рецепт можно изменять, добавляя в него новые компоненты или заменяя уже имеющиеся. Как это сделать? Стоит рассмотреть наиболее распространенные варианты:

• Заменить сливки сметаной. Рецепт имеет оригинальный вкус и часто используется при запекании мяса или рыбы.
• Добавить рубленую зелень или использовать взамен предложенных другие специи. Любителям остренького рекомендуется положить в подливку дополнительно немного чеснока или жгучего перца.
• Использовать сыр. Натертый твердый сыр или измельченный плавленый сырок кладется незадолго до кипения и размешивается до полного растворения. Сырно-грибная масса чаще используется для запекания.
• Выдавить сок лимона. Он придаст подливке изысканную кислинку.
• Положить кусочки мяса или рыбы в грибной соус со сливками или со сметаной и подать к овощам и макаронам.

Вариант приготовления мясо-грибной подливы со сливками стоит рассмотреть подробнее на примере заправки с курицей и грибами. В дополнение к указанным в рецепте компонентам нужно взять 200 – 300 г. белого мяса курицы (грудку) и готовить так:

• курочку отварить до готовности, остудить и мелко порезать мясо поперек волокон;
• добавить курицу одновременно с грибами к жарящемуся луку и тушить (рекомендуется брать не воду, а немного бульона, где варилась птица);
• далее следовать описанию, как приготовить, указанному в рецепте.

Курицу можно заменить другой птицей, мясом, или мясным фаршем, или рыбой. Гурманы предпочитают кушать такую смесь с картофелем или пастой.

Основные принципы приготовления

Сливочный соус с грибами отличается нежным изысканным вкусом, и приготовление его не составляет труда даже для начинающих кулинаров. Но все же, прежде чем начинать готовить, стоит прислушаться к рекомендациям, способным обеспечить 100% кулинарного успеха.

• Выбор грибов. Они должны быть свежими, без признаков червивости или порчи. Для готовки лучше брать только шляпки, а из ножек сделать что-нибудь другое, к примеру, грибную икру.
• Использование заготовок. Если для солений рекомендуется только вымачивание, то сухие грибочки нужно замочить на ночь в холодной воде, а потом варить в течение получаса. Но все равно готовка с использованием сухих заготовок не всегда бывает успешной: некоторые кусочки недостаточно насыщаются влагой и остаются твердыми. Можно в этом случае прибегнуть к небольшой хитрости: смолоть отваренные грибки и в таком виде их тушить с луком.
• Проверка свежести молочной продукции. Часто, когда готовятся грибы в сливочном соусе, добавленные сливки не смешиваются равномерно с томящейся луково-грибной массой, а сворачиваются в неприглядную молочную крошку. Для того, чтобы избежать такой неприятности, стоит закипятить в отдельной емкости немного воды и смешать с небольшим количеством сливок. Если они не свернулись, то можно добавлять в готовящуюся подливку. Такой же тест нужно проводить и со сметаной.
• Не увлекаться специями. Конечно, хочется, чтобы было вкусно и необычно, но избыток приправ перебьет сливочно-грибной вкус. Стоит ограничиться, помимо соли, 2 – 3 ингредиентами. Следует соблюдать осторожность, применяя чеснок: сильный чесночный запах не подчеркнет, а перебьет изысканный грибной аромат.
• Добавление лука обязательно. После обжарки и тушения луковые частички становятся незаметными, но они необходимы для усиления грибного вкуса и аромата.
• Посуда с толстым дном. Готовить можно на сковородке, но если есть сотейник с толстым дном и стенками, то стоит воспользоваться им. В результате тушения продукты должны стать максимально мягкими.
• Максимальное измельчение. Соус должен быть не только вкусным, но и однородным. Некоторые кулинары предпочитают не нарезку ингредиентов, а их измельчение в блендере или мясорубке.

Помимо того, что грибы весьма сытные и полезные (в них много витаминов и минералов, необходимых человеческому организму), они ещё очень ароматные и вкусные. Именно поэтому ни одна кухня мира без них не обходится. Салаты, супы, борщи, рагу, запеканки, жареные и тушёные, маринованные и солёные – аж слюнки текут от одного упоминания этих грибных блюд.

Сейчас всё более востребованными и популярными становятся соусы из грибов. Готовятся они легко и быстро, обладают пикантным вкусом и ни с чем несравнимым грибным ароматом. Любое повседневное блюдо, будь то макароны, каши либо картофель, под таким соусом приобретают особенные благородные нотки. Наиболее гармонично сочетается грибной соус с картофельными запеканками и котлетами, голубцами, рыбными и мясными блюдами, цветной капустой. А какими вкусными получаются тефтельки и мясные рулетики, если залить их грибным соусом и запечь в духовке!

Рецептов приготовления грибных соусов очень много, их делают с сыром, сливками, сметаной; редкий, но тоже вкусный вариант – с помидорами. Мы предлагаем вам попробовать сливочно-грибной соус из шампиньонов.

Один маленький совет, старайтесь не переборщить со специями. Помните, главную роль в соусе играют грибы, все остальные компоненты лишь слегка их дополняют.

Вкус Инфо Соусы

Ингредиенты

• свежие шампиньоны – 200 г;
• репчатая луковица – 1 шт.;
• растительное масло – 2-3 ст.л.;
• соль и чёрный молотый перец – по своему вкусу;
• масло сливочное – 50 г;
• белая пшеничная мука – 1 ст. л.;
• сливки (жирности 33%) – 300 мл.

Как приготовить сливочно-грибной соус из шампиньонов

Для приготовления соуса можно брать грибы любого размера, всё равно потом их нужно будет измельчать. Помойте шампиньоны, обсушите бумажным полотенцем и мелко порежьте. Чем мельче вы измельчите грибы, тем лучше. Но через мясорубку или блендер не пропускайте, в соусе должны ощущаться маленькие грибные кусочки.

Репчатую луковицу в этом рецепте вы можете заменить тремя луковицами шалот. Очистите лук от шелухи, помойте и порежьте маленькими кубиками.

В сковороде нагрейте растительное масло, переложите лук и обжарьте его на среднем огне до золотистого оттенка.

Теперь выложите в сковороду грибы, перемешайте их вместе с луком и обжаривайте до готового состояния. В процессе жарки шампиньоны выделяют много сока, поэтому периодически помешивайте их и жарьте, пока не выпарится весь сок. Грибы по своему вкусу посолите и поперчите.

Пока обжариваются шампиньоны, в другой сковородке растопите сливочное масло и всыпьте муку (она послужит в качестве загустителя соуса). Перед тем как насыпать муку, прокалите её, то есть слегка поджарьте на сухой сковороде без масла. За счёт такой процедуры она потом будет хорошо растворяться в жидкости. Также это дополнительное обжаривание насытит готовый соус приятным ореховым привкусом, в то время как сырая мука может давать ощущение и вкус клейстера.

Немного обжарьте масло с мукой до жёлтого оттенка, постоянно при этом помешивайте.

Постепенно влейте в сковородку с загустителем сливки. Вливая, всё время помешивайте, чтобы не образовывались комочки. Доведите полученную массу до кипения.

Как только сливочная масса закипит, подержите её ещё на слабом огне буквально 1-2 минуты и перелейте в сковородку к грибам.

Тизерная сеть

Перемешайте, попробуйте на соль и перец (при необходимости добавьте) и потушите ещё 15 минут. Грибной соус из шампиньонов со сливками готов, его подают в охлаждённом виде. Поэтому остудите содержимое сковороды, налейте в соусник и подайте к столу.

По желанию можете добавить в такой соус измельчённый чеснок, мелко рубленую зелень укропа, с этими ингредиентами грибы очень хорошо сочетаются.